我們會(huì )覺(jué)得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類(lèi)物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類(lèi)、茶葉皂苷類(lèi)、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。我們覺(jué)得這個(gè)茶很苦，說(shuō)明其所含生物堿在茶湯中占主導位置。(生物堿指的是一類(lèi)來(lái)源于生物界的含氮有機化合物，它們有類(lèi)似堿的性質(zhì)，能和酸結合生成鹽。多數具有光學(xué)活性，對動(dòng)物中樞神經(jīng)系統有特殊而顯著(zhù)的生理作用。)
比如我曾經(jīng)發(fā)現勐宋鄉帕熱村這個(gè)地方的曬青茶滋味特別的苦，通過(guò)實(shí)驗研究才發(fā)現表現其苦茶堿含量特別高。而苦茶堿便是生物堿中的一種。當然這只是一種特例，大部分茶葉并不含苦茶堿。
一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，閾值低，陳宗道等(1992)測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著(zhù)葉片的老化而下降。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調，形成氫鍵絡(luò )合物，使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。
人在喝茶的時(shí)候，感受到的是茶湯呈現的綜合表現。茶湯呈現的綜合表現是指茶湯中內含物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現。
我們喝茶覺(jué)得苦，說(shuō)明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況也可以簡(jiǎn)單的認為是咖啡堿壓制了兒茶素類(lèi)等物質(zhì)的呈現。
