我國(guó)目前所采用的綠茶加工過(guò)程是：鮮葉 ① 殺青 ② 揉捻 ③ 干燥
?。?） 殺青
殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
（2） 揉捻
揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。
揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。
目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來(lái)進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機(jī)蓋，加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐步加重，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué)。
?。?） 干燥
干燥的方法有很多，有的用烘干機(jī)或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；三、排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。
