綠茶的品類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青，名優(yōu)綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、直條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。千姿百態(tài)的綠茶，不同的外形是其重要特征，因此綠茶品質審評要點首先注重外形。
長炒青的外形要求條索細緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤。而烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤。珠茶外形要求圓結如珠，重實勻凈，色澤綠潤。蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤。
各種名優(yōu)綠茶更加注重外形，如龍井茶外形必須扁平光滑，單芽形綠茶必須芽形挺直完整，直條形綠茶條索必須緊直如針，曲條形綠茶必須細緊稍卷曲而顯毫，曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫，珠粒形綠茶必須顆粒緊結如珠，蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花，扎花形綠茶必須只只如干花。
綠茶外形常見弊病有外形松碎不完整，往往是殺青過重，揉捻不充分，造成松條，炒干時用力過猛或揉捻壓力過重造成碎茶多。其次是色澤灰黃或深暗，主要是殺青悶炒過多，或是在制品堆積時間過長。還有時會出現(xiàn)爆點，主要是殺青溫度過高。名優(yōu)綠茶外形常見弊病是該扁不扁，該緊直不緊直，該成圓緊顆粒而不成顆粒等等，主要是加工操作不規(guī)范，造形不到位之故。還有該顯毫的不顯毫，這是提毫不足的關系。名優(yōu)綠茶色澤一般要求翠綠，但常見弊病是色澤灰暗或深暗，這主要是殺青不足，揉捻過重或在制品堆積時間過長之故。
綠茶品質除了注重外形之外，內質也是相當重要的，綠茶內質一般要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。
綠茶香氣常見弊病一是有煙焦氣味，這是殺青溫度過高造成焦葉，或殺青機、烘干機漏煙造成煙味所致。二是有油墨、塑料等異味，這是包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。三是有水悶氣味，這是茶葉在制中堆積時間過長，或烘炒溫度過低造成。
綠茶湯色常見弊病，一是黃湯，這是殺青中悶炒時間過長，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時間過長，烘炒溫度過低或存放時間過長所致。二是混濁不明亮，這是鮮葉帶有泥土夾雜物，揉捻過重，烘炒時間過長之故。
綠茶滋味常見弊病，一是有煙焦味，這與香氣有煙焦氣味造成原因一樣。二是滋味粗澀不鮮爽，這是鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過低造成。三是滋味淡薄，這是鮮葉嫩度不夠，或過嫩，或揉捻不充分所致。四是有異味，這是包裝或存放中污染造成。
一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C，胺基酸含量愈高，綠茶的品質愈佳，這已明確被證實，維生素C的含量可做為綠茶品質好壞的間接指針。綠茶的品質特點是講究新鮮自然、忠于原味，茶湯務必要甘甜鮮爽，同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香，由于綠茶含豐富胺基酸，所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜，又大部份的成份皆保留了原始風貌，未經氧化，所以綠茶呈現(xiàn)出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特征。如何形容綠茶的品質特征，只有一句純真自然，忠于原味宛若潔凈無瑕的「純真稚子」足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真，恬淡自適天人合一的氣息，這也就為什么日本人特別鐘情于煎茶，同時衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠的意境，如果您有興趣喝綠茶，應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。
對于綠茶，干茶的鑒別特別有效。比如龍井，摸上去要滑，抓起一把撒下來，好茶會散開來不成堆。最好的顏色不是翠綠，而是略黃。如果人家要的是獅峰龍井的價，而茶是碧綠的，那么你至少知道這是假的獅峰。綠茶藏得不好，干茶顏色很會就會變。這些都十分的明顯。什么茶都會被作假，有些干茶看著很好的，喝起來卻令人失望。但是懂得干茶的特征，至少可以減少上當?shù)膸茁省?
茶葉的品質好壞，在沒有科學儀器和方法鑒定的時候，可以通過色、香、形四個方面的來評價。而用這四個方面來評定茶葉質量的優(yōu)劣，通常采用看、聞、摸、品進行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開湯品評。
色澤----不同茶類有不同的色澤特點。綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質量必定不佳。綠茶的汽色應呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應烏黑油潤，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱“金圈”；若湯色時間暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤為好。
香氣----各類茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有自然的香氣?；ú鑴t更以濃香吸引茶客。
口味----或者叫茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構成。其成分比例得當，滋味就鮮醇可口，同時，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽；低級紅茶則平淡無味?？喽〔枞肟谑呛芸嗟模嫼罂谟谢靥?。
外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質，因為茶葉的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關，也與制茶相關，這都反應在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘；好的珠茶，顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰 茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。
