1、名優(yōu)綠茶貯藏過程中內(nèi)含成分的主要變化
茶葉特別是名優(yōu)綠茶在貯藏過程中，由于受茶葉本身的含水率和微生物含量，環(huán)境的溫度、濕度、光照、氧氣等因素的影響，極易發(fā)生陳化劣變、發(fā)霉等變質(zhì)現(xiàn)象，失去原有的新鮮風(fēng)味，甚至失去飲用價(jià)值。茶葉內(nèi)含成分的主要變化如下：
（1）茶葉中脂類物質(zhì)的氧化
茶葉中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂類成分，特別是含有的游離不飽和脂肪酸，脂類物質(zhì)都是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，而且還是茶葉香氣的前導(dǎo)物。在高溫及光照、氧氣存在的條件下，脂類物質(zhì)易發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性成分。因此，脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。
（2）葉綠素的脫鎂和分解
綠茶能呈現(xiàn)綠色的主要成分是葉綠素等。但葉綠素是很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，葉綠素易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。含水量越高，脫鎂反應(yīng)愈烈。當(dāng)綠茶就葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達(dá)70%以上時(shí)，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現(xiàn)象。
（3）茶多酚類物質(zhì)的氧化褐變
茶多酚是一類存在于茶葉中的多羥基酚性化合物的總稱，是綠茶滋味濃度的主要物質(zhì)，也是綠茶湯色的重要成分，極易產(chǎn)生自動(dòng)氧化。其主要成分是兒茶素類，兒茶素分子中含有較多的酚性羚基，在空氣中及高溫、潮濕條件下極易自動(dòng)氧化、聚合、縮合，生成各種有色的物質(zhì)，而且有些最終產(chǎn)物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐，甚至紅變，滋味遲鈍，失去名優(yōu)綠茶的新鮮風(fēng)味。
（4）氨基酸和碳水化合物的變化
名優(yōu)綠茶原料油嫩，游離氨基酸含量較高，它是茶湯中滋味鮮雙醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶湯中起著滋味醇和的作用。茶葉貯藏過程中，氨基酸不僅可和多酚類物質(zhì)形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風(fēng)味下降，嚴(yán)重影響綠茶的風(fēng)味。
（5）香氣物質(zhì)的變化
茶葉貯藏過程中，香氣物質(zhì)及相關(guān)的內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化，如前已述及的類脂類物質(zhì)分解，使茶葉產(chǎn)生陳氣；芳香物質(zhì)中的某些羚基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變?yōu)閹ш悮狻?BR>
此外，對(duì)于綠茶來說，除上述成分的變化外，還有維生素C的自動(dòng)氧化。微生物C是一種具有營養(yǎng)和藥理作用的物質(zhì)，名優(yōu)綠茶中含量較高，在貯藏過程中由于氧化作用，會(huì)使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，早晨品質(zhì)下降。
綜上所述，名優(yōu)綠茶的陳化劣變是茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列的化學(xué)變化的結(jié)果。
2、影響名優(yōu)綠茶貯藏過程品質(zhì)變化的因素
名優(yōu)綠茶在貯藏過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生各種變化，導(dǎo)致茶葉色、香、味等感官品質(zhì)下降，這種變化的大小直接受茶葉含水量、溫度、氧氣、光線等條件的影響。
（1）茶葉水分含量
水分是茶葉內(nèi)各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)必須的介質(zhì)，隨著茶葉含水率的增加，茶葉陳化劣變速度加快，色澤逐漸黃變，滋味新鮮度減弱。一般認(rèn)為貯藏綠茶含水量在3%～5%為好。當(dāng)茶葉含水率達(dá)7%以上市，任何保鮮技術(shù)或包裝材料，都無法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。含水率超過8.8%，茶葉就可能發(fā)生霉變。
（2）溫度
溫度的高度直接影響到化學(xué)反應(yīng)的速度。溫度高，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的裂變，低溫可降低茶葉變質(zhì)速度。多數(shù)研究認(rèn)為，名優(yōu)綠茶貯藏溫度以5℃以下為好，能較長(zhǎng)時(shí)間保持名優(yōu)綠茶原有的色澤不變。
（3）氧氣
國內(nèi)外的相關(guān)研究結(jié)果均表明，在貯藏過程中茶葉中各種化學(xué)成分的變化都需要氧氣的參與。因此，低氧或無氧可抑制茶葉劣變的進(jìn)程，有利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的保持。
（4）光線
光的作用主要是引起茶葉中的色素類物質(zhì)（如葉綠素類）的光氧化作用，使綠色的名優(yōu)茶退色，形成棕黃色；光還能引起茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些不愉快的氣味，如“日曬味”等，導(dǎo)致名優(yōu)綠茶的香氣、色澤、滋味裂變。因此，名優(yōu)綠茶避光保存非常重要。
（5）空氣濕度
茶葉具有良好的吸附水分的特性。在濕度相對(duì)較高的環(huán)境中，茶葉易吸潮而使茶葉含水量逐漸增加，特別是在相對(duì)濕度80%以上時(shí)，茶葉的含水率一天就達(dá)到10%以上。因此，名優(yōu)綠茶的包裝采用透水性能差的包裝材料，貯藏在相對(duì)濕度30%～50%的環(huán)境中。
綜上所述，名優(yōu)綠茶的保鮮，必須采取低溫、地濕、避光、脫氧、茶葉低水分的保鮮措施，必須應(yīng)用綜合的貯藏保鮮技術(shù)。
