茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶，關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說。但所有的傳說都表明，茯磚茶的發(fā)花最初是在自然條件下形成的，古人們無意之中還發(fā)現(xiàn)：
金花要在一定的溫度條件下才能生長繁殖(古代運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶);
金花生長需要氧氣(太緊結(jié)的磚片不能生長)。
生長在茶葉中(除靈芝等名貴中草藥外，其他植物不發(fā)這種金花)，且發(fā)花之茶，功效更佳。
最后一點(diǎn)至關(guān)重要，既然黑茶有益于民生，于是便出現(xiàn)了許多專家致力于對它進(jìn)行研究，至于當(dāng)時研究了多長時間，才形成定型的產(chǎn)品“涇陽磚”，至今無從考證，但從20世紀(jì)40年代涇陽磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來看，解決這一問題非一個“難”字了得。據(jù)考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請師傅又是找專家，整整花了10年時間于1953年才終于把這個“花”嫁接到安化。直到現(xiàn)在，盡管加工工藝已經(jīng)定型，但各廠生產(chǎn)出來的茯磚茶卻有較大差異，且時而“白霉”時而“紅霉”困擾著辛勤勞作的人們。
茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢菌——冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。這種說法不無道理：
①“冠突散囊菌”屬曲霉類。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特殊性，并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過程中確實(shí)存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這3種酶活性在發(fā)花時呈現(xiàn)從無到有，由弱到強(qiáng)，又由強(qiáng)到弱的規(guī)律性變化。
②茯磚茶在發(fā)花過程中含氮量比原料提高了28%，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時，也將無機(jī)氮源加以利用來形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。劉作易研究表明，冠突散囊菌菌絲體就富含15種氨基酸，其中包括人體所有的必需氨基酸。
③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅度減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素(兒茶素氧化聚合物)不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。
④發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和β-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌的增加而增加，表現(xiàn)出高度的同步性，認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增進(jìn)茶湯色澤。
⑤香氣物質(zhì)如酮醛類化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加，對茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。
由以上可知，通過發(fā)花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。
茯茶發(fā)花的優(yōu)勢菌為“冠突散囊菌”，這是一個特殊菌類，菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折，且?guī)滓灼涿畛醴Q為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌”。據(jù)微生物學(xué)家說，這一結(jié)論目前還不能作為最后結(jié)論模式，冠突散囊菌的特征與模式菌有稍許不同之處，而真正的冠突散囊菌的模式菌只在靈芝等少數(shù)名貴中草藥及部分地區(qū)的土壤中有所發(fā)現(xiàn)，其原因尚需進(jìn)一步研究。
在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌會抑制其他菌落的生長而成為茯磚茶中的優(yōu)勢菌落，占據(jù)優(yōu)勢地位后，它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外，從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。值得一提的是，即使存放幾十年的茯磚，其“花”的顆料大小都很少發(fā)生改變，這是一個重大的課題。據(jù)溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會自動隱落，而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期，對茶效和茶味的形成發(fā)生何種作用?尚不得而知，有待茶學(xué)界的研究。據(jù)溫瓊英教授介紹，真菌孢子一般呈休眠狀態(tài)，對外部環(huán)境抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹，第一層為子囊殼，第二層為子囊膜。子囊殼內(nèi)有許多子囊，而每個子囊內(nèi)有8個子囊孢子。即使在干燥和無營養(yǎng)的環(huán)境下，也可長期休眠，甚至可達(dá)數(shù)十年之久。
“冠突散囊菌”是否具有地域的特異性，有待考證。據(jù)查，目前在全國幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū)，分離出的“冠突散囊菌”有4種類型，是否屬于變種或亞種，不得而知，但至少可以說明，不同地域生產(chǎn)的茯茶，其品質(zhì)風(fēng)格或功能性成分可能會有所不同。
最近幾年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對茯磚茶利于消化的理論進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗研究，尤其是對發(fā)花中產(chǎn)生的優(yōu)勢菌——冠突散囊菌做了系列的實(shí)驗，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌發(fā)酵液，茯磚茶與綠茶，茶多酚復(fù)合物相比較，具有更強(qiáng)的提高胃蛋白酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經(jīng)冠突散囊菌吸收代謝后產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。
