相對綠茶和烏龍茶來(lái)說(shuō)，普洱茶的殺青一般采用的是低溫殺青。在殺青時(shí)，一般控制茶葉的溫度在60至80度之間。
其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化(俗稱(chēng)“殺死”)，以利于后期的陳化發(fā)酵。其中，多酚氧化酶與茶多酚在后期轉化中，可使茶葉發(fā)生顏色的反應，即由綠黃色向橙黃、橙紅、褐色轉化。
與普洱茶不同的是，綠茶則采用高溫殺青，多酚氧化酶經(jīng)高溫殺青后，多酚氧化酶等生物酶被殺死、沒(méi)有活性，不能與茶多酚發(fā)生反應。
因此，綠茶的顏色不會(huì )象普洱茶那樣的變化，更不會(huì )發(fā)酵，而且熟化后蛋白質(zhì)和淀粉會(huì )陳化和腐化，時(shí)間長(cháng)了必然變質(zhì)，所以綠茶要新鮮飲用。
