一杯茶，拿起或放下一縷茶香，銘記或遺忘一段茶路，結伴同行
做青(發(fā)酵程度)對茶葉品質(zhì)的影響
做青是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱(chēng)“看青做青”。
做青過(guò)程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現為：青香→清香→ 花香→ 果香。這么一個(gè)過(guò)程。發(fā)酵過(guò)輕，則顯青味，發(fā)酵過(guò)重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
做青(發(fā)酵程度)與焙火之間的關(guān)系
發(fā)酵程度與巖茶香型的關(guān)系。這里有一個(gè)理解上的誤區，就是清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。
實(shí)質(zhì)上，發(fā)酵過(guò)輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會(huì )有臭青味在。成為青香型了，在巖茶的制做工藝上稱(chēng)為發(fā)酵不到位造成的。而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。而熟香型巖茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以說(shuō)這兩種香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大。
發(fā)酵程度對巖茶耐焙火程度的影響
在下面焙火程度對巖茶品質(zhì)影響的示意圖中，我們可以看出茶葉經(jīng)過(guò)焙火后其茶質(zhì)是會(huì )變化的。過(guò)高的焙火則會(huì )導至茶質(zhì)變“空”了。這個(gè)程度的高低，(也就是會(huì )不會(huì )焙空了)與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。
發(fā)酵過(guò)輕的巖茶，則耐火程度較差，過(guò)多的焙火容易導至茶質(zhì)變空。
而發(fā)酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過(guò)程中的轉化也較為豐富。焙火可以對發(fā)酵的不足之處進(jìn)行彌補。武夷山有句老話(huà)“做青三年，焙火十年”意思是學(xué)做青三年可能就可以了，要學(xué)焙火，十年不一定能到位。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進(jìn)行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)是不一樣的。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀(guān)音，奇蘭，八仙等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。經(jīng)驗豐富的師傅，在品飲毛茶時(shí)就可以斷定茶品用什么方式的焙火可以達到最佳品質(zhì)。
在茶葉的焙火原則的是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復焙才能達到更高的品質(zhì)。
焙火對茶葉品質(zhì)的影響
香氣轉化過(guò)程：水氣減弱→花香顯→花香減弱→弱果香→果香顯→香氣消失
香型轉化過(guò)程：清香型(花香型)→熟香型(果香型)
茶質(zhì)轉化過(guò)程：較溥→茶質(zhì)漸厚→厚醇→茶質(zhì)漸薄→茶質(zhì)變空
苦澀程度轉化：苦澀味減弱→苦澀程度最低→苦澀味漸顯→苦澀味顯(過(guò)程會(huì )重復)
上面這個(gè)示意圖的表述大至上可以看出茶葉本質(zhì)在焙火過(guò)程中的變化。
