小種紅茶具有條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤，有純松煙香和滋味醇厚的品質(zhì)特征。這是由于它制造工藝獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與烏龍茶相似的過紅鍋(殺青)的特殊處理。
(1)萎凋
小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕蚺c加溫萎凋相結(jié)合的方法。小種紅茶主產(chǎn)區(qū)—福建崇安縣星村桐木關(guān)一帶，春季多雨，晴天較少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”.青樓分上下兩層，中間架設(shè)橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6-10厘米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙干時放置水篩之用。
加溫萎凋時，首先在樓下燒松柴明火。為了使室內(nèi)溫度均勻，燒火時必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在青席上，每平方米大約攤2.5公斤，厚3厘米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然后用手翻動，并抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，’(紅青)。晴天翻動一次，雨天翻2-3次，整個過程1.5小時至2小時。
日光萎調(diào)，視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤?cè)~厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期后，移至室內(nèi)進(jìn)行“涼青”，其效果更佳。
萎凋的適度標(biāo)志是鮮葉失去原有光澤，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。
(2)揉捻
本世紀(jì)初，小種紅茶系用腳揉。在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長方形土炕，寬約70厘米，靠墻一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30-50度斜面，中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞，一列2-5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設(shè)一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10厘米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn)，先輕慢爾后重快。至茶汁外溢時，進(jìn)行解塊，抖散茶團，再行揉捻，反復(fù)2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進(jìn)行，每每揉到深夜。
50年代后改用小型揉捻機揉捻，侮機裝葉約10公斤，揉機轉(zhuǎn)速每分鐘為50轉(zhuǎn)，全程揉時為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度。
(3)發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi)，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6-8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香，即可取出過紅鍋.若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進(jìn)行發(fā)酵。
(4)鍋炒
小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達(dá)到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點青草氣味的物質(zhì)，保持香氣甜純的目的。其方法為，當(dāng)鍋溫達(dá)200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，如“過紅鍋”時間過長，失水過多易焦葉，同時茶坯復(fù)揉時易碎，過短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質(zhì)。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結(jié)鍋底的茶汁，避免煙焦氣味.。
(5)復(fù)揉
茶坯經(jīng)過炒鍋之后，茶條有所回松，必須復(fù)揉，以再緊茶條，增進(jìn)部分細(xì)胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機內(nèi)，揉8-10分鐘，待條索緊結(jié)即可下機進(jìn)行烘焙。
經(jīng)過以上五道程序，小種紅茶初制制作工藝基本完成。如果想要制作更加高質(zhì)量的小種紅茶，還得采用定級分堆——毛茶大堆——篩分——發(fā)酵——風(fēng)選——揀制——烘焙——勻堆——裝箱——成品的精制技術(shù)。
