將當(dāng)天采摘的鮮葉，均勻攤放于萎凋槽中，使其在陰涼通風(fēng)的環(huán)境下，散發(fā)水分和青草氣，自然完成萎凋。萎凋時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、氣候、樹葉嫩度等因數(shù)來決定。完成萎凋的鮮葉，含水量減少，葉片柔軟，利于后續(xù)手工殺青。沒有及時(shí)攤開萎凋的鮮葉，會(huì)因?yàn)樽陨戆l(fā)酵作用，出現(xiàn)紅梗，嚴(yán)重影響毛料質(zhì)量。
萎凋的概念：是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾(槽)上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。
萎凋目的：其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
萎凋的方法：萎凋槽萎凋，又叫加溫萎凋，它是將茶鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。這種萎凋方法省工省力，又能較好地控制萎凋工藝進(jìn)程，萎凋質(zhì)量較好。
