黑茶有著與粗老綠茶同嫩度的原料，但黑毛茶香味醇和不青澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青。其品質(zhì)既不同于綠茶，亦不同于黃茶，有其特殊的色、香、味，這種特有的品質(zhì)及風(fēng)味是怎樣形成的?
色澤品質(zhì)的形成
色澤泛指干茶色澤、湯色及葉底色澤，是茶葉中脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映。色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子，毛茶的色澤是由鮮葉的內(nèi)含色素及色素源物質(zhì)，經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成.
鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、胡羅卜素、黃酮類、花青素，以及色素源物質(zhì)如茶多酚屯兒茶素、氨基酸、糖類等。經(jīng)過(guò)殺青后，鮮葉中的酶活性全部被鈍代，在高退高濕作用下，脂溶性色素?fù)p失近30}oW}，綠色部分損失最多，深色降解產(chǎn)物積累也最多.
脂溶性色素降解最甚的是握堆工序，至.握堆結(jié)束，Chl 只剩痕跡，Chl b只剩微量[‘’]，致使整個(gè)色調(diào)中無(wú)綠色出現(xiàn)。而黃色色素(如日一胡蘿卜素、葉黃素等)及橙黃色素(如被氧化的黃酮類物質(zhì)等)，盡管也有較大的損失，但其氧化產(chǎn)物只是黃色的加深，形成橙黃、橙紅色澤，參與外形、葉底黃褐及湯色橙黃的組成。作為色素源的茶多酚，其中兒茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下，完成初級(jí)氧化生成淡黃色的雙‘黃烷醇的中間產(chǎn)匆，再經(jīng)次級(jí)氧化聚合生成黃色的茶黃素、一紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素等物質(zhì)[m，它們既組成湯色的黃、橙、棕等色澤，也參與外形黃褐色澤的組成。
