品茶一節(jié)，從側(cè)面說了茶葉殺青的工序，收茶一節(jié)，則說的是焙火的工序。唐宋年間，茶葉用汽蒸之后，初步把水控干，壓制成餅 ，放到炭火上去烘焙，去除茶里的多余水分，并最終確定茶的口感，提升茶的香氣。用今天的科學(xué)來分析，烘焙是一個(gè)兼具物理和化學(xué)反應(yīng)的過程，去除水分屬于物理過程，茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分，如兒茶素、氨基酸的變化，都屬于化學(xué)過程。
品茶中，朱權(quán)說直接把茶芽拿來制成茶末，不要經(jīng)過膏化和制餅的過程，這多少有些語焉不詳。唐宋的茶餅是烘干后再碾磨成茶末，然后或煮或泡，而朱權(quán)的茶葉如果沒有焙干，又怎么磨制成茶末呢。制餅過程誠(chéng)然可以省略的，但殺青的環(huán)節(jié)并不可少。即便不用出茶膏的蒸青法，總要用炒青、曬青法的一種。而殺青之后，如果不烘干，也是無法碾磨為茶末的。
