安溪鐵觀音的特定品質(zhì)不僅來自于其特殊、優(yōu)越的地理環(huán)境，更來自于其嚴(yán)格的采摘要求、制作工藝及審評(píng)方法。安溪鐵觀音茶葉必須于午后進(jìn)行采摘，這時(shí)其鮮葉中含水量最適宜進(jìn)行加工，采摘標(biāo)準(zhǔn)為二至三葉開面采摘，不能含有露水，應(yīng)避開強(qiáng)光高濕悶熱天氣。安溪鐵觀音必須經(jīng)過“三大階段十道工序”的傳統(tǒng)制作工藝方能精制而成。鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，其品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于發(fā)酵階段，因此，在制作過程中要有具有豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士依靠看、聞、觸等感覺來判定鐵觀音的發(fā)酵程度，任何一道工序上的欠缺或疏忽都無法最終制成品質(zhì)優(yōu)良的安溪鐵觀音茶葉；成品的安溪鐵觀音茶還必須經(jīng)過視覺、嗅覺、味覺及觸覺四大感官的審評(píng)判定后方可上市銷售：視覺上，干茶外形要條索緊結(jié)重實(shí)、色澤烏綠油潤；嗅覺上，香氣類似蘭花香，且具有一定的持久度；味覺上，茶湯要滋味鮮爽、醇厚，具有回甘；觸覺上，將干茶置于手心要有沉甸稍重的感覺。中國產(chǎn)茶已有幾千年的歷史，品種齊全，精品薈萃。安溪這塊獨(dú)特而神奇的土地上培育出來的安溪鐵觀音，因其獨(dú)特而優(yōu)良的品質(zhì)而被譽(yù)為世界名茶。
安溪鐵觀音的生長對(duì)土壤、海拔、積溫、降水、溫度、濕度等地理環(huán)境和氣候條件的要求非常嚴(yán)格。首先，鐵觀音必須生長于海拔300—1000m之間，在這樣的海拔高度上，霧多，漫射光多，溫度適宜，鐵觀音才能含有較豐富的氨基酸，從而形成獨(dú)特的鐵觀音品質(zhì)；其次，鐵觀音茶園以坐南朝北為佳，因?yàn)檫@樣的地理位置，太陽不會(huì)整天直射，日光多為斜射光；第三，鐵觀音還必須生長在中性偏酸、富含化學(xué)微量元素的紅黃土壤中。安溪縣地處北緯20°50′—25°26′，東經(jīng)117°36′—118°17′，境內(nèi)多山，常年云霧繚繞，年平均溫度18℃；光照適宜，多漫射光、多紫外線光；年降雨量1700—1800mm，相對(duì)濕度78%以上；山地土質(zhì)多為酸性紅壤和磚紅壤。因此，非常適宜鐵觀音茶樹生長，構(gòu)成了安溪鐵觀音培育、生長的自然優(yōu)勢(shì)。也正因?yàn)槿绱耍词乖谠耘嗉夹g(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，品質(zhì)最好的鐵觀音仍然只能生產(chǎn)于青山綠水的中國東南部的福建省安溪縣。
