綠茶之一般鑒定方法暨優(yōu)良綠茶與劣變綠茶之特征已如前述，然則影響綠茶品質(zhì)之因素究竟如何？各該因素對(duì)于綠茶之品質(zhì)究有如何之影響？影響綠茶之品質(zhì)之因素，概言之約有下列四項(xiàng)：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）貯運(yùn)。綠茶品質(zhì)之優(yōu)劣，泰半決定于原料之優(yōu)劣，沒(méi)有優(yōu)良之原料，無(wú)論制造技術(shù)如何優(yōu)良，均無(wú)法得到優(yōu)良品質(zhì)之綠茶。
影響茶菁原料品質(zhì)優(yōu)劣之因素，計(jì)有下列數(shù)項(xiàng)：
（1）品種：對(duì)于茶葉之形狀，色澤，香氣，滋味，水色，葉底，以及宜制茶之種類，暨制造之方法，均有深切之影響。（2）氣候：包括溫度，濕度，雨量，風(fēng)及風(fēng)向，日照，云霧等項(xiàng)。對(duì)于成茶之成分暨香味，均有影響，即對(duì)宜制茶之種類，與制造方法，亦有相當(dāng)關(guān)系。（3）采摘：包括采摘之時(shí)期，方法，標(biāo)準(zhǔn)，氣候，時(shí)間諸項(xiàng)，對(duì)成茶品質(zhì)影響最大。（4）土壤：對(duì)于成茶之戌分及香味，形狀，均有影響。（5) 肥料。（6）茶園之管理。（7）病蟲(chóng)害。（8）遮蔭。（9) 海拔及地勢(shì)。（10）樹(shù)齡。（11）季節(jié)。（12）采后之處理。
綠茶品質(zhì)之決定，除原枓外，當(dāng)以初制關(guān)系至大，綠茶初制之過(guò)程雖因茶類而異，然大體言之，不外下列諸過(guò)程：
（1）活葉處理（2）殺菁，(3）揉捻，（4）解塊，(5）靜置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干與整形。茲將各初制過(guò)程對(duì)于綠茶品質(zhì)之影響略述如下：
（1）活葉處理：活葉處理，直接影響萎雕之程度及水分減少率，間接影響于殺青程度之調(diào)節(jié)?；钊~處理過(guò)度，尤足以使茶葉過(guò)分萎雕，以致水色黃濁，甚至紅變，如環(huán)境不良，氣候過(guò)熱，甚至變成虀艸，成為廢物，活葉處理適當(dāng)，對(duì)于茶香之培養(yǎng)，尤有決定性之作用。
（2）殺菁：殺菁對(duì)于綠茶品質(zhì)關(guān)系最大，殺菁未至適度，對(duì)于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺菁之溫度對(duì)于綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，即對(duì)于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系。殺菁機(jī)攬拌手之回轉(zhuǎn)率，對(duì)于茶條之形狀，及溫度時(shí)間之調(diào)節(jié)，均有影響：經(jīng)過(guò)優(yōu)良之殺菁，茶葉在以后各過(guò)程，即不易劣變，殺菁不良，每易使茶葉焦變或煙臭或酦酵而劣變。
（3）揉捻：揉捻對(duì)于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足，條索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻過(guò)度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每易使茶葉酦酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時(shí)須注意回轉(zhuǎn)率及加壓與時(shí)間。
（4）解塊：解塊對(duì)于成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結(jié)成大塊，不但條索不佳，并且減少精制之正茶百分率，大塊之茶，干燥亦甚困難，粉未很多。但過(guò)分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。
（5）靜置：靜置有下列五種（A）殺菁前原枓之?dāng)偡?，《B）殺菁后之?dāng)倹觯–）揉捻后之?dāng)倹觯―）初干后再揉或覆火前之?dāng)倹?，（E）覆火后再干前之?dāng)倹觥Ｎ宸N靜置，其作用各不相同，如殺菁前之靜置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于殺菁，殺菁后之靜置，目的在蒸散一部份熱氣，以免發(fā)生悶熱，并可增加香氣，揉捻后之靜置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之靜置，目的在使茶葉回軟，以免再揉時(shí)粉未增多。兩次干燥間之靜置，目的在使茶葉干燥均勻，以免有外干內(nèi)濕之弊。由是觀之，靜置對(duì)于茶葉之香味及形狀，下盤(pán)，干濕程度，均有影響，而靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或堆積大厚，或靜置場(chǎng)所不當(dāng)，茶葉每易酦酵或甚至酸腐劣變。
（6）初烘：初干對(duì)于成茶之香氣及形狀關(guān)系至大。初烘干燥程度不當(dāng)，每易增加茶葉之粉未，有礙條索之美觀。初烘溫度過(guò)低，茶葉每易酦酵劣變。
（7）覆炒：覆炒對(duì)于成茶之香味及形狀之增進(jìn)均有影響，覆炒時(shí)當(dāng)注意溫度時(shí)間及回轉(zhuǎn)率之調(diào)節(jié)，但覆炒增加茶未甚多，影響精制甚大，故最好不炒，而以再干機(jī)代替此一過(guò)程。
（8）再干與整形，再干有整形上霜之作用，并能揚(yáng)去一部分粉末，故對(duì)綠茶之形狀及色澤均有極大關(guān)系，即對(duì)于香味方面，亦有相當(dāng)增進(jìn)，再干時(shí)須注意時(shí)間溫度回轉(zhuǎn)率及風(fēng)速之調(diào)節(jié)。
