茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鮮花處理兩方面的工作。鮮花處理主要是把進廠鮮花進行攤花、堆花、篩花等作業(yè)，促進鮮花開放，把花分成大號花、中號花、小號花，分別窨制不同等級或不同窨次的茶葉。茶坯制作實際上是茶葉精制作業(yè)。經(jīng)篩分、切軋、風選、揀剔、干燥等一系列復雜工序，提取不同等級的規(guī)格茶（一般是采取單級付制，多級收回的制坯方法），再備做窨花。
茉莉花茶窨制的傳統(tǒng)做法是先將茶坯干燥至含水量4％－5％之間（高級坯含水量稍低，低級坯含水量稍高），然后每窨一次花后的復火含水量控制提高0.5％－1％，高檔茶坯一般要經(jīng)2-3窨，中低檔茶坯一般1-2窨或用壓花代替窨花，最后都應(yīng)經(jīng)過提花。如一級坯采用三窨一提，內(nèi)銷茶規(guī)定每100kg配花量為95kg，各窨次配花量分別為36、30、22kg，提花7kg，其工藝流程見圖1。
近十年來，茉莉花茶的窨制技術(shù)研究有重大發(fā)展，我省目前推廣的是“連窨技術(shù)”，其技術(shù)特點是窨前茶坯含水量控制在10％左右（特級茶利用提花花渣先行壓花使其含水量提高，一、二級茶含水量在7％-10％不必增濕作業(yè)），連續(xù)兩次窨制，中間不必復火干燥，第一次窨后含水量控制在12％－14％，連二窨后含水量控制在18％－20％，兩窨后起花立即進行干燥，&127;隨后提花。提花結(jié)束含水量控制在7.5％以下。對四窨一提的名優(yōu)茉莉花茶可分兩段連窨，中間烘焙一次，“六窨一提”分三段連窨，蹭烘焙二次。該技術(shù)具有耗能低、用花省、生產(chǎn)周期短、花工少、勞動強度低等特點，實踐證明可節(jié)約成本30％左右，配花量亦減少25％以上。如一級茶坯采用“連二窨一提”，每100kg茶坯頭窨、連二窨、提花的配花量分別為22、35、6kg，總配花量較傳統(tǒng)的少32kg。
