烏龍茶市場(chǎng)近年一直走高,供不應(yīng)求,因而市場(chǎng)上存在烏龍茶品質(zhì)魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象。如何鑒別烏龍茶的品質(zhì),讓你在消費(fèi)中感受物有所值呢,是眾茶友較為關(guān)心的問(wèn)題。
凡品質(zhì)上乘,有品牌、有產(chǎn)量的商品茶,方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。而形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件:
海拔高度
自古以來(lái)就有“高山出名茶”之說(shuō),經(jīng)長(zhǎng)期歷史的驗(yàn)證,表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高的茶區(qū),一般氣候溫和,日照短,晝夜溫差較大,云霧彌漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件,有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng),特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累,氨基酸、茶氨酸含量較高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多,而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外,海拔較高茶區(qū),茶樹(shù)纖維素合成速度較為緩慢,鮮葉的持嫩性增強(qiáng),此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。
當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū),只要生態(tài)條件優(yōu)越,能符合茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件,同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中巖峰聳立,溪水縈流,巖壑常年云霧繚繞,茂密的植被和風(fēng)化的巖石,為茶樹(shù)土壤帶來(lái)豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件,從而為馳名中外武夷巖茶的品質(zhì)形成,奠定了良好基礎(chǔ)。
季節(jié)條件
不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好,秋茶次之,而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過(guò)冬季的休眠期,茶樹(shù)體內(nèi)積累豐富的營(yíng)養(yǎng),在春季氣候溫暖,雨量充沛,有利于茶樹(shù)氮代謝的進(jìn)行,使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量較高,而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高,滋味濃厚甘爽,品質(zhì)好。
夏暑期間,氣溫較高,茶樹(shù)生長(zhǎng)迅速,體內(nèi)碳代謝旺盛,有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下,茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,滋味苦澀,品質(zhì)較差。
秋季天高氣爽,晝夜溫差大,特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制烏龍茶,香氣尤為高銳持久,也就是人們常說(shuō)的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中,構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì),明顯少于春茶,因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,不耐沖泡之特點(diǎn),這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
土壤條件
土壤是茶樹(shù)賴以生存的基礎(chǔ),優(yōu)良的土質(zhì)條件,不僅影響茶樹(shù)的生長(zhǎng),而且對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查,名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園,土層深厚,多為山地棕壤,質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機(jī)質(zhì)含量較多,礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,pH值4.5~6.5,不僅適宜茶樹(shù)生長(zhǎng),而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地,茶樹(shù)生長(zhǎng)于峰巒巖壑之間,周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流,不僅為茶樹(shù)提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候,而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土,土層深厚,富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素,對(duì)巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,起了至關(guān)重要的作用。
優(yōu)良的茶樹(shù)良種
優(yōu)良的茶樹(shù)品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ),是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種;具有“一早、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”,要用黃旦品種;香似蘭花的“水仙”,來(lái)自水仙品種??梢?jiàn),名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無(wú)不與優(yōu)良的茶樹(shù)品種相聯(lián)系。
高質(zhì)量的鮮葉
鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶,這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識(shí)。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量,應(yīng)該符合以下幾點(diǎn)要求。
采摘要標(biāo)準(zhǔn)
優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多,依茶樹(shù)品種、季節(jié)和制作品類不同,在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別,但其基本的要求是一致,即要求采摘比較成熟的茶樹(shù)嫩梢。也就是說(shuō)當(dāng)茶樹(shù)新梢形成駐芽時(shí),采摘小至中開(kāi)面3~4個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn),春季鮮葉持嫩性較好,以采摘中開(kāi)面為主;秋季氣候干燥,鮮葉持嫩性差,以采摘小開(kāi)面為主。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無(wú)法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無(wú)法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另?yè)?jù)研究分析發(fā)現(xiàn),連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中,綠原酸含量都明顯增加,鮮葉品質(zhì)變劣,是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉,不僅綠原酸含量少,而對(duì)形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加,有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。
在一日中,由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青:上午10時(shí)以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質(zhì)較差。
上午青:上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陽(yáng)光照射,露水已消失,制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青:午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時(shí)間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青:下午4~5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲,大多錯(cuò)過(guò)了曬青的最佳時(shí)機(jī),不能利用陽(yáng)光曬青萎凋,制茶品質(zhì)也欠佳,但優(yōu)于早青。總之,制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質(zhì)烏龍茶對(duì)保持鮮葉完整新鮮,不受任何損傷,有極嚴(yán)格要求。因?yàn)?,烏龍茶?yōu)異品質(zhì)形成,主要是通過(guò)搖青,促進(jìn)“走水”,使梗與葉脈中水溶性成分,逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移,并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化,形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分,則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷,不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行,而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變,從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。
此外,鮮葉采摘離開(kāi)樹(shù)體后,仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng),特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量,對(duì)保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高,異化代謝加劇,不僅鮮葉新鮮度急劇下降,甚至能使鮮葉變紅變餿,失去制茶價(jià)值。
因此,在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過(guò)程,不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐,杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉。
如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)烏龍茶
烏龍茶是鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的,兼有紅茶和綠茶的品質(zhì)特征,湯色金黃,香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇,葉底為綠葉紅鑲邊。優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征——外形:鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí),略呈圓曲;水仙茶條索肥壯、緊結(jié),帶扭曲條形;烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重、卷曲。色澤:烏龍茶色澤沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。香氣:烏龍茶有花香。 湯色:烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味:茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底:綠葉紅鑲邊,即葉脈和葉緣部分呈紅色,其余部分呈綠色,綠處翠綠稍帶黃,紅處明亮。
而劣質(zhì)烏龍茶的特征——外形:條索粗松、輕飄。色澤:呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣:有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色:湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味:茶湯淡薄,甚至有苦澀味。葉底:綠處呈暗綠色,紅處呈暗紅色。
在具體選購(gòu)可以對(duì)此一一檢視。
觀其外形。將干茶捧在手上對(duì)著明亮的光線檢視,無(wú)論條形或球形,茶顏色應(yīng)鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好;注意是否隱存紅邊,紅邊是發(fā)酵適度的訊號(hào);冬茶顏色翠綠,春茶則墨綠;如果茶干灰暗枯黃當(dāng)然不好;而那些顆粒微小、油亮如珠,白毫綠葉猶存者,那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀,這茶泡起來(lái)帶青味,稍微浸泡就會(huì)苦澀傷胃。
檢視干茶的同時(shí)還要注意手感,球型茶手握柔軟是干燥不足;拿在手上抖動(dòng)要覺(jué)得有分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀;條型包種茶,如葉尖有刺手感,是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象,喝起來(lái)會(huì)苦澀。手捧干茶,埋頭貼緊著聞,吸三口氣,如果香氣持續(xù)甚至愈來(lái)愈強(qiáng)勁,便是好茶;較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者當(dāng)然不選。
開(kāi)湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。
茶商們?cè)嚥柰ǔWヒ淮蟀巡枞~,將茶壺塞滿,這當(dāng)然是商家的瞞天過(guò)海之術(shù)。買茶試茶只要一只磁杯,5g茶葉,沖150cc的開(kāi)水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙,拔開(kāi)茶葉看湯色如何,如果渾濁,就是炒青不足;淡薄,則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過(guò)火,則葉片焦黃碎裂。好的茶湯,湯色明亮濃稠,依品種及制法不同,由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛(ài)。把湯匙拿起來(lái)聞,注意不要有草青味,好茶即使茶湯冷卻,香氣依然存在。茶湯含在嘴里,仔細(xì)分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味,草青味是當(dāng)前烏龍茶制程不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦澀,湯色變深。
總之選購(gòu)茶葉的原則是少投葉,多沖水,長(zhǎng)浸泡,這樣茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)就會(huì)充分呈現(xiàn)。