閩南水仙、永春佛手茶是福建烏龍茶兩枝奇葩，以其獨特工藝、獨特的風(fēng)味、優(yōu)異的品質(zhì)而享譽(yù)海內外。其品質(zhì)的形成與各種因素相關(guān)聯(lián)，茶葉審評也較為復雜。目前，烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、價(jià)值的高低的重要手段，它分為毛茶審評和精茶審評。通過(guò)毛茶審評可以判別茶葉的品種和質(zhì)量，分析初制工藝過(guò)程中的缺點(diǎn)，以便于進(jìn)一步改進(jìn)工藝，糾正不足，提高質(zhì)量；在精制加工前期進(jìn)行審評，利于拼配付制，提高效益。為此，在茶葉審評中，除了常規的感官審評程序和操作方法外，還應注意品種特性、采制技術(shù)、地區差異、不同季節的品質(zhì)特征來(lái)認真鑒別。筆者根據多年的審評經(jīng)驗，對閩南水仙、永春佛手毛茶審評提出幾點(diǎn)看法，供大家共同商榷。
1、注意品種特征
永春佛手茶是以產(chǎn)區地名和茶樹(shù)品種命名的，閩南水仙是以茶樹(shù)品種結合南北工藝差異性進(jìn)行命名的，在審評時(shí)應掌握其品種純度，從茶葉的條索、葉形、葉態(tài)、葉脈、香氣、滋味、湯色、葉底等幾方面詳細地進(jìn)行評審，掌握其品種特征，力求達到品種的純度。
閩南水仙品質(zhì)特征：條索緊結卷曲，似“拐杖形”、“扁擔形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤砂綠蜜黃，香氣濃郁似蘭花香，滋味醇厚爽口透花香，飲后齒頰留香，品種特征明顯，湯色金黃，葉底黃亮、柔軟、葉張主脈寬、黃、扁、紅邊明亮。
永春佛手茶品質(zhì)特征：條索肥壯卷曲、重實(shí)、似“蚵于”形，色澤烏潤砂綠或烏綠潤、有光澤，主脈呈淡綠色，香氣濃郁似香櫞香，滋味醇厚回甘，品種特征顯，湯色橙黃或淺金黃，葉底肥厚柔軟，紅邊顯。
2、注意品種的區域特征
水春縣位于福建省東南部，戴云山脈自德化南伸本縣，綿延全境，全境狹長(cháng)如帶，故俗語(yǔ)云“永春一條篾”，地勢由西北向東南傾斜，地勢大致可分為東西兩部分，以蓬壺馬跳為界，當地人稱(chēng)之為外半縣和內半縣。永春屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明且具有夏長(cháng)秋短的特點(diǎn)，濕潤多雨，全年平均氣溫20.4℃，境內海拔高度相差懸殊(海拔100m左右1366m)，平原、半山區和山區年平均氣溫有明顯差異，年均差平均為16．4℃，形成多樣化的地形小氣候。永春茶區主要分布在內半縣和外半縣，內外半縣的海拔、地形、氣候的差異，構成了茶葉品質(zhì)的差異。水仙品種主要分布在東關(guān)、湖洋、東平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、達埔、蓬壺等鄉鎮，均勻分布于海拔100m至800m，由于海拔高度的不同，其自然條件的差異，成茶的品質(zhì)特征電存在著(zhù)差異。在統一栽培技術(shù)措施下，高海拔茶園加工的毛茶條索緊結、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁帶有地域香，滋味濃厚，耐沖泡，葉底嫩度好，加工成精制茶質(zhì)量更佳；低海拔茶園加工的毛茶條索較細瘦，身骨較輕，香氣濃郁、蘭花香顯，滋味醇厚。
佛手茶主要分布在錦斗、玉斗、坑仔口、蘇坑、蓬壺、達埔、石鼓、吾峰、湖洋、東關(guān)等山區和半山區的鄉鎮，大部分栽培的海拔高度在300m至700m，少數栽培的海拔高度在300m以下，由于自然環(huán)境、氣候溫差、采制技術(shù)不同，雖在外形、內質(zhì)上有相似之處、但也有不同的方面，在外形上產(chǎn)于300m以下的佛手茶條索略緊結、尚重實(shí)，色澤欠油亮，葉張較薄偏??；在內質(zhì)上產(chǎn)于300m以下的佛手茶香氣尚濃郁，滋味尚醇厚，回甘醇厚鮮甜程度欠強，品種特征比高海拔的茶葉略差。
3、注意不同季節的品種特征
溫度、濕度與茶葉品質(zhì)有密切地相關(guān)性，烏龍茶在做青過(guò)程中形成特有花香和醇厚滋味，就在于根據各個(gè)茶季氣候特點(diǎn)和制茶時(shí)的天氣，采用靈活的操作方法，烏龍茶采制以北風(fēng)微冷的晴天(日夜溫差較大)最為理想。在永春，一年可分為春、夏、暑、秋、冬五個(gè)茶季，個(gè)別高海拔地區(海拔高度在700—800m)只能生產(chǎn)四季茶葉。茶葉質(zhì)量?jì)?yōu)次分別為春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶。
佛手春茶品質(zhì)特征：條索肥壯卷曲、重實(shí)，色澤烏潤油亮，香氣濃郁似香櫞香，滋味醇厚回甘，品種特征顯、耐沖泡，湯色金黃，葉底肥厚柔軟紅點(diǎn)顯，葉肉紅點(diǎn)呈不規則的“跳蚤點(diǎn)”；佛手冬片品質(zhì)特征：條索緊結、壯實(shí)，色澤砂綠烏潤，香氣馥郁香櫞香顯，具有清爽的“季節香”，滋味尚醇厚帶花香，湯色橙黃，葉底軟亮紅邊顯；夏、暑佛手茶外形粗松，色澤燥褐，香氣略帶青濁、輕飄，滋味帶苦澀感、青味，葉底花雜、老嫩不勻、褐紅、。十質(zhì)硬挺；秋茶外形較緊結，色澤綠褐尚油潤，香氣尚清長(cháng)、略顯品種香，滋味純正、淡薄，葉底黃綠、紅邊不顯。
水仙春茶品質(zhì)特征：條索卷曲緊結，色澤油潤砂綠，香氣濃郁蘭花香顯，滋味醇厚透花香，湯色深金黃，葉底軟亮肥厚勻整，紅點(diǎn)明；水仙冬片品質(zhì)特征：條索卷曲略瘦小，色澤砂綠蜜黃，香氣馥郁，似蘭花香，具有清悅的“季節香”，滋味醇厚鮮爽，品種特征顯，湯色金黃，葉底黃亮、紅邊明；夏、暑、秋水仙茶外形尚緊結，夏暑茶色澤較枯黃或褐紅，香氣略帶青濁，滋味帶苦澀感，葉底花雜、硬挺，秋茶色澤砂綠帶毫芽，香氣輕飄略顯秋香，滋味純正、淡薄，葉底尚勻整、黃亮，紅邊明。
佛手、水仙茶在不同季節顯示了不同的品質(zhì)特征，在品嘗時(shí)，應著(zhù)重從外形、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等幾方面進(jìn)行區別，認真觀(guān)察，仔細品味，比較體會(huì )，才能作出客觀(guān)正確的評定。
4、注意不同加工工藝的名優(yōu)茶品質(zhì)特性
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展、消費者口感的變化和制茶技術(shù)的不斷變革、形成同一品種而不同品質(zhì)風(fēng)格的名優(yōu)茶，它們有各自的一般品種特征，但也存在著(zhù)某種不同的個(gè)性，有的差別明顯些、有的差別微小些，這些差別對品質(zhì)都有著(zhù)相關(guān)性。所以評審名優(yōu)茶時(shí)，不僅要評審其一般的品種特征，而且要仔細鑒評其品質(zhì)特殊性及其優(yōu)異性突出程度才能掌握好名優(yōu)茶評審技術(shù)。
由于生態(tài)條件、采摘要求和加工技術(shù)掌握不同，永春佛手品質(zhì)呈現特異性，一般具有四種不同類(lèi)型的品質(zhì)風(fēng)格。第一種：條索緊結、肥壯、卷曲，色澤砂綠烏潤，香氣濃郁似香櫞香，滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈，葉底軟亮、肥厚、紅邊稍顯。第二種：條索緊結、肥壯、卷曲，色澤砂綠油潤，香氣馥郁似水蜜桃香，滋味濃厚透果香，葉底肥厚、軟亮、勻整、紅點(diǎn)明、葉肉稍顯“跳蚤點(diǎn)”。第三種：條索緊結、壯實(shí)、卷曲，色澤砂綠烏潤，香氣濃郁清長(cháng)花香顯，滋味醇厚回甘帶花香，湯色橙黃，葉底軟亮、肥厚、勻整、紅邊顯、葉肉呈現明顯“跳蚤點(diǎn)”。第四種：條索緊結、肥壯、卷曲，色澤砂綠青褐、紅點(diǎn)微顯現，香氣馥郁持久似香櫞果香，滋味醇厚鮮爽帶果香，葉底肥厚、軟亮、紅邊明亮。上述四種風(fēng)格各異的永春佛手品質(zhì)風(fēng)格的形成，主要原因與鮮葉性狀、做青技術(shù)等密切相關(guān)，一般而言，做青程度由較輕、輕、較重、偏重的變化，便形成相應的清醇香型、似水蜜桃香型、清幽花香型、濃郁香櫞香等不同風(fēng)格的佛手茶，這些不同香型的佛手茶在不同消費區和消費群落中，各有喜好。在烏龍茶傳統歷史上，一般以香櫞香型為品種特征的表征。
閩南水仙茶做青程度的不同，也會(huì )造成品質(zhì)的差異性。
5、注意品質(zhì)各因子的相互關(guān)系
永春佛手茶外形若壯結、緊結、卷曲重實(shí)，閩南水仙茶外形若緊結卷曲、勻整均表明鮮葉采摘嫩度適宜，做青工藝基本正常，揉捻、包揉恰當，烘焙均勻適度；其色澤佛手茶呈現砂綠烏潤，水仙茶呈現砂綠油潤呈鱔魚(yú)皮色或香蕉色；香氣顯品種香，滋味醇厚、醇和、正常；條索粗松、輕飄，表明采摘粗老或可能曬青過(guò)度、做青“拔水”，其色澤暗燥、褐紅，香氣可能青濁、黃悶、渥紅、粗淡，滋味不清純、平淡、品種特征不明顯；條索細結，表明采摘偏嫩，其色澤烏黑，香氣細沉，滋味欠清醇。
香氣濃郁、馥郁、清高持久，滋味則醇厚、濃厚、清爽回甘；香氣尚濃郁，滋味尚醇厚；香氣帶花、果香、滋味均帶花、果香；香氣悶、渥紅、青、焦、濁，滋味則產(chǎn)生這些味道；香氣帶季節香、地域香，滋味則帶季節香和地域香；唯有苦澀味，在聞香時(shí)不明顯。紅筋紅葉說(shuō)明做青時(shí)死青或殺青時(shí)鍋溫太低或不均勻；色焦紅說(shuō)明熱火烘焙或高溫烘焙后欠攤涼。
綜上所述，要正確評審茶葉品質(zhì)，應掌握原產(chǎn)地的風(fēng)味、傳統工藝、現行工藝及季節、地域所形成的品種特征，此外必須熟悉茶葉加工技術(shù)，學(xué)會(huì )做茶，然后根據毛茶審評的各因子——外形的條索、色澤，內質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底來(lái)綜合評判茶葉的等級優(yōu)次，才能客觀(guān)科學(xué)地進(jìn)行評定。
