茶樹(shù)在系統發(fā)育過(guò)程中逐漸形成了它固有的生物學(xué)特性，提示并充分認識茶樹(shù)的生物學(xué)特性與環(huán)境條件的相互關(guān)系，就能獲得種茶的更大自由。
合理采摘的主要科學(xué)依據是：
1、茶樹(shù)新梢的生長(cháng)特性 茶樹(shù)在年生育周期中，新梢的生長(cháng)有兩個(gè)基本的特性，一是頂端生長(cháng)優(yōu)勢；二是多次萌發(fā)生長(cháng)。這兩者之間是相互聯(lián)系的。同時(shí)又與環(huán)境條件密切相瓣。新梢生長(cháng)時(shí)，頂芽最先萌發(fā)，生長(cháng)也最快。頂芽的旺盛生長(cháng)，抑制了側芽的生長(cháng)，使側芽生長(cháng)緩慢，甚至呈休止潛伏狀態(tài)，這種頂端優(yōu)勢，在茶樹(shù)幼齡期，在臺刈或重修剪后更為明顯。形成頂端優(yōu)勢的原因，一般認為與生長(cháng)素和激動(dòng)素的極性傳導有關(guān)。因此，及時(shí)地采去頂芽，改變生長(cháng)至少和激動(dòng)素的極性傳導和分配狀況，就可解除頂端生長(cháng)優(yōu)勢，促進(jìn)側芽的生長(cháng)。 茶樹(shù)新梢生長(cháng)的另一個(gè)特性，就是一年中能多次萌發(fā)生長(cháng)，萌發(fā)次數的多少，除受品種特性、樹(shù)齡、樹(shù)勢制約外，主要受環(huán)境條件的影響。茶樹(shù)在自然生長(cháng)條件下，一般能萌發(fā)2-3次；而在采摘的情況下，可萌發(fā)4-6次。 所以合理采摘，在某種意義上說(shuō)，也就是利用茶樹(shù)生長(cháng)的頂端優(yōu)勢和多次萌發(fā)生長(cháng)的生物學(xué)特性，通過(guò)人為的手段，解除頂芽的生長(cháng)優(yōu)勢，促進(jìn)側芽的生長(cháng)，多采茶，采好茶。
2、茶樹(shù)葉子生育和消長(cháng)規律 茶樹(shù)是常綠植物，葉子對茶樹(shù)生長(cháng)是至關(guān)重要的，它是茶樹(shù)進(jìn)行光合作用、呼吸作用和蒸騰作用的主要器官，所以，葉子的適度繁茂，往往是衡量樹(shù)勢強弱和分析茶園產(chǎn)量高低的一個(gè)重要依據。茶樹(shù)葉子是隨著(zhù)新梢的生長(cháng)而生長(cháng)的，葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命和消長(cháng)規律等生物學(xué)特性，與外界環(huán)境條件有密切關(guān)系。新梢生長(cháng)快的，一般二、三天可展一片葉子，生長(cháng)慢的，則需五、六天。葉子從初展到成熟的歷期，生長(cháng)快的需10-20天，生長(cháng)慢的，需要20-30天。葉子未成熟前生理上的一個(gè)特點(diǎn)是，呼吸強度大于光合強度，即消耗大于積累。新梢展葉多少，差異很大，多的可達十多片，少的一、二片，一般能民葉4-6片。茶樹(shù)葉片的壽命一般不到一年，在一個(gè)年生育周期內，葉子壽命總是隨著(zhù)展葉時(shí)期的推遲而縮短。樹(shù)冠上新葉的增長(cháng)具有季節性，而老葉的脫落則是常年都有的，但在正常的情況下，多集中在新梢生長(cháng)季脫落。通常是新葉增長(cháng)最多這時(shí)，也是老葉脫最多之際。在杭州的環(huán)境條件下，留一葉采摘的龍井群體種茶樹(shù)，四至六月留的葉片，集中在翌年三到四月脫落；七至九月留的葉片，集中在翌年四至六月脫落。據測定，采葉茶樹(shù)，由于采摘的刺激作用，有延長(cháng)葉齡、促進(jìn)新葉生長(cháng)的功效，因此，在年周期中，采葉茶樹(shù)新葉的相對增長(cháng)量大于自然生長(cháng)的茶樹(shù)，而落葉面積卻相應地小于自然生長(cháng)的茶樹(shù)。 從這個(gè)意義上講，合理采摘就是在認識茶樹(shù)葉子生育特性和消長(cháng)規律的基礎上，既要及使分批采摘符合制茶嫩度要求的芽葉，又要適時(shí)適量留養一定的新生葉子，以維持茶樹(shù)正常生命活動(dòng)和在生產(chǎn)。
3．茶樹(shù)地上部生長(cháng)和地下部生長(cháng)的相互關(guān)系 茶樹(shù)地上部和地下部在生產(chǎn)過(guò)程中既相互促進(jìn)又相互制約，從而，使茶樹(shù)保持相對的動(dòng)態(tài)平衡和一定的比例關(guān)系，這主要表現在營(yíng)養物質(zhì)的相互供應和自動(dòng)調節上。根系生命活動(dòng)所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)等有機養料和一些微量活性物質(zhì)，如維生素、生長(cháng)素等，主要是靠地上部莖葉合成而供給的；而地上部莖葉進(jìn)行光合作用的原料，如水分、礦物質(zhì)等，則是依賴(lài)于根系吸收輸送的。莖葉與根系在生長(cháng)過(guò)程中當營(yíng)養物質(zhì)分配上產(chǎn)生矛盾時(shí)，茶樹(shù)有自動(dòng)調節的能力，因此，在年生長(cháng)周期中，莖葉與根系表現有交錯生長(cháng)的現象。在杭州，自然生長(cháng)的幼齡茶樹(shù)，根系與枝葉在一年中各有三次生長(cháng)高峰，總的趨勢是新梢生長(cháng)期地上部枝葉生長(cháng)占優(yōu)勢；茶樹(shù)休眠期地下部根系生長(cháng)占優(yōu)勢。 合理采摘，就是利用茶樹(shù)上下部生長(cháng)的這種相對平衡特性，通過(guò)人為的手段，打破這種相對平衡關(guān)系，促進(jìn)地上部新梢的生長(cháng)。在不影響茶樹(shù)生機的前提下，使盡可能多的營(yíng)養物質(zhì)，形成經(jīng)濟產(chǎn)量--茶葉。
