烏龍茶的高產、優(yōu)質，不僅取決于其自然生態(tài)條件與優(yōu)良的茶樹品種，還取決于良種的栽培技術。烏龍茶茶樹良種多，種植技術也不同，現(xiàn)將閩南烏龍茶品種以鐵觀音品種為代表和閩北水仙、肉桂品種的主要栽培技術作一介紹。
一、閩南烏龍茶的栽培技術（一）選用良種，高標準建園茶樹良種是烏龍茶高產、優(yōu)質的最基本條件。安溪茶農在長期的生產實踐中，總結出了“短穗扦插”的無性繁殖方法，在保持優(yōu)良種性的基礎上，選育和繁殖了鐵觀音、本山、黃棪、毛蟹、梅占、大葉烏龍等50多個優(yōu)良品種。目前全縣當家品種為鐵觀音、本山、黃棪、毛蟹，這四個全國第一批認定的優(yōu)良品種為安溪烏龍茶的高產優(yōu)質打下了良好的基礎。
烏龍茶的高產、優(yōu)質除了取決于其優(yōu)良的品種之外，還取決于良法栽培，建設高標準茶園是發(fā)揮其最大生產效能的基礎工作。調查表明，高標準茶園的效果明顯，如安溪茶科所新植35畝鐵觀音園全部用石砌坎，園內深墾60cm以上，并畝施豆餅200kg、磷肥150kg、稻草250kg作基肥，由于能很好地防止水土流失，茶樹長勢好于歷年同齡茶樹生長水平；劍斗后山茶場140畝鐵觀音園，全部用草坯砌筑堅固的外坎，取得大面積豐收；蘆田茶場17畝鐵觀音老茶園，通過砌壁保土，獲得豐收。
（二）改善土壤結構，提高土壤肥力土壤是茶樹賴以生存的基礎，茶樹一經定植，就從土壤中不斷吸收水分、養(yǎng)分，進行氣體交換，土壤結構和土壤肥力是茶葉高產優(yōu)質的重要因素。茶園經過不斷地耕鋤和管理，茶樹根部常常容易裸露，再加上烏龍茶品種如鐵觀音根系少而分布淺，在耕作過程中極易損傷根系而影響茶樹生機。在安溪茶區(qū)普遍采用的填土法是安溪烏龍茶高產、優(yōu)質的關鍵改土技術，每年或隔年進行一次填土，與深耕同時進行。對于沙質土壤，填入粘性較重的紅土，而對于粘性土則填入沙質紅壤，填土量通常是每畝50～75ｔ。填土增加了土層厚度，改善了土壤理化性質，增強了土壤保水保肥能力。安溪蘆田茶場17畝鐵觀音老茶園產量僅38kg／畝，經填入698ｍ３土壤后，茶園活土層達到60cm，擴大了根系分布范圍，為茶樹生長創(chuàng)造了良好的土壤條件，幾年后畝產提高到2425kg，增加了5倍多。
茶園土壤肥力是茶葉高產優(yōu)質的基礎，合理施肥，不僅是烏龍茶高產、優(yōu)質的主要措施，而且與烏龍茶的品質關系更為密切。安溪采用的施肥技術是大量增施有機肥料，合理搭配氮、磷、鉀三要素。如安溪蘆田茶場鐵觀音茶園，五年每畝計施入豆餅615kg、骨粉140kg、牛欄肥2450kg、水肥穴人畜糞尿等雪12000kg、稻草8000kg，再配施一定的氮、磷、鉀肥，使茶園土壤肥力大大提高，有機質含量從原來的０.94％增加到3％以上，土壤速效養(yǎng)分也明顯增加。
福建省茶葉研究所研究得出，有機、無機肥合理配施，能促進鐵觀音茶樹的速生快長，提高茶葉產量與品質，配施優(yōu)于單施。不同施肥處理對成茶主要化學成分的含量和比例有不同影響，從而構成品質上的差異。同時得出，可供成齡鐵觀音紅壤土茶園的施肥方案為：每公頃施Ｎ1875～3000kg、Ｐ20575g左右、Ｋ201125～2250ｋｇ，配施菜籽餅2250～3375kg。視茶園土壤肥力不同而搭配不同的有機肥與無機肥的用量。
（三）靈活采剪、培養(yǎng)樹冠壯、寬、密、茂是茶樹高產優(yōu)質的樹冠結構。對于烏龍茶來說，也同樣需要寬大的樹冠、廣闊的采摘面、合理的葉面積指數和密而壯的采摘小枝。
幼齡茶樹的定型修剪是奠定高產優(yōu)質樹冠基礎的中心環(huán)節(jié)，是形成良好骨干枝和寬廣采摘面的重要手段。根據各品種的生物學特性，如鐵觀音頂端生長優(yōu)勢特別明顯，樹姿披展，分枝稀疏，定型修剪的方法不能一刀切，而是根據各枝條生長情況，按不同高度進行抽枝剪，這樣既促進了分枝，又最大限度地減少對茶樹的損傷，提高了樹冠覆蓋度。一般第一次定剪是在茶樹長至40～50cm時，離地面15～20cm修剪，其后分別離地面40cm、55～60cm進行第二、第三次修剪。
對于成齡茶樹的修剪、更新，也因品種而異。如鐵觀音品種生活力及抗逆性強，萌芽率低，樹冠覆蓋度小，茶葉產量低，不宜采用臺刈更新，而采用輕、重修剪并靈活掌握，一般是先用小剪逐叢剪去枯枝、病蟲枝、雞爪枝，留下健壯枝條，然后對高而分枝少的枝條用大剪剪平。在每年春、秋茶后，剪除部分徒長枝，以促進樹冠迅速擴大。
在修剪培養(yǎng)樹冠的同時，合理采摘也是一項有效培養(yǎng)樹冠的措施。在采摘面尚未達到要求的樹幅以前，以養(yǎng)樹為主，適當打頂采摘，以促進分枝和枝條增粗。在采摘面形成后采用春、秋茶留一葉，夏、暑茶留魚葉的采摘法，及時分批按標準勤采。這種采摘方法既保證了安溪烏龍茶的高產、優(yōu)質，又有利于增強樹勢。
（四）根據不同品種特性，加強田間管理由于烏龍茶的品種特性不同，田間管理技術也隨之變化，靈活掌握。例如鐵觀音，其須根少，還不及色種穴毛蟹、梅占等品種的一半，而且根系橫向分布多，縱向分布不深，過度深耕必然損傷其根系，從而影響地上部的正常生長，造成低產。因此，鐵觀音茶園的耕作技術是每年或隔年冬季進行一次深耕，結合深耕施入基肥，在茶季結束后進行一次淺耕除草，使土壤疏松，防止干旱，防止根系損傷，保證茶樹正常生長。花蕊多、結果多是鐵觀音品種的又一生長特性，花果大量地消耗養(yǎng)分，嚴重影響了枝葉的生長。針對這一特點，在每年九月至十月全面摘除鐵觀音茶樹上的花果，減少了養(yǎng)分的消耗，使養(yǎng)分集中供應芽葉的生長。實踐證明，摘除花果是安溪烏龍茶高產、優(yōu)質的一項有效措施。此外，還應采用鐵芒萁、稻草等覆蓋茶園，及時防治病蟲害及自然災害。
二、閩北水仙的栽培技術（一）種植特點閩北由于森林覆蓋度大，土壤深厚、疏松、腐殖質多、穴多為森林土，因此，閩北水仙種植上的主要特點是：表土回溝、橫坡等高種植、深溝栽植、適當稀植和多株定植。為了培養(yǎng)高產優(yōu)質茶園，全園應深翻40cm以上，開深、寬各40cm左右的種植溝，每畝施有機肥2～3t、餅肥150kg、磷肥25g為基肥，以保證茶樹生長之需要。如建甌小橋等地，坡地茶園占總茶園面積的80％以上，當地群眾對坡地利用的方法是在一定坡度范圍內不筑梯層、穴超過10度的山坡應構筑梯層，沿橫坡按等高線條栽或挖穴叢植，既利用了表土，也有利于山地水土保持，這種種植方法成本低、成園快、經濟效益高，已被閩北各產區(qū)廣泛應用。在崇安、建甌等地種植水仙品種的另一特點是深溝多株定植，即在定植范圍內挖穴深40～50cm，每穴植茶苗２～５株，多則６～７株，株株分開，填土踩緊，并保留一淺溝，既保蓄水分，又提供了幼苗的養(yǎng)分來源。這種深溝多株定植確有可取之處，鑒于水仙系半喬木，分枝少而稀，一般在離地面15～20ｃｍ以上才有分枝的特點，用上述方法定植，能克服分枝少和分枝部位高的缺點，使其在地面附近形成較好的樹冠，且能提高定植成活率，減少缺株，達到快速成園投產。
由于水仙株型高大，根系分布深廣，故宜適當稀植。調查表明，在肥培條件較好的情況下，如適當放寬行株距、穴行距150～160ｃｍ，株距50～60cm，增加每叢株數３～５株，每畝種植2600～4400株，有利于培育較為高大而寬闊的樹冠，投產后不僅能平面采，尚能立體采，個體植株產量高。由于植株的地上和地下部分有較大的空間和營養(yǎng)面積，能防止茶樹早衰，產量高并能延長高產、穩(wěn)產的年限。
（二）培育樹冠建甌等地茶農根據水仙品種分枝能力較弱的特點，采取定剪結合打頂方法，以促進分枝和增加芽頭密度，即運用三次定剪、多次打頂、五年開采的措施培育樹冠。具體做法是，在定植后一年的春前定剪第一刀，以后每年剪一次，連續(xù)三次定剪，每次定剪的離地高度分別為20～25、35～40、50～60cm。在定剪后新梢生長過程中，適當打頂采摘，以促進分枝，有效培養(yǎng)骨干枝的粗度、樹冠高幅度和增加芽頭的密度，定植后第五年正式開采。正式開采后的水仙茶樹每年或隔年輕修剪一次，其作用是繼續(xù)刺激萌芽，保持穩(wěn)產和控制高度。多年采摘后的水仙，發(fā)芽力衰退，結節(jié)枝叢生時就需要深剪；當深剪無效時就需要樹冠更新，閩北水仙的穩(wěn)產年限一般可達10～15年，在高肥條件下有長達20年之久的。
（三）耕作與施肥閩北水仙園地管理方面的主要特點是傳統(tǒng)的耕作制度、穴輪作、間作、秋挖和客土法。此外，較為重視有機肥和磷鉀肥的施用。
１、輪作和間作長期以來，閩北茶區(qū)多采用茶與杉、竹、榛等進行輪作，造成不是毀林種茶就是毀茶還林，經濟年限短。近年來，建甌、浦城等地以茶與太伯梨、合歡、楊梅、溫州蜜柑等間作，茶山道路兩旁則種上棕櫚、柏、泡桐等行道樹。調查認為，這種茶林配合的間作對固土護坡，改善茶區(qū)生態(tài)環(huán)境，加速綠化，實現(xiàn)茶葉生產園林化和現(xiàn)代化是有積極意義的，值得在其他茶區(qū)應用推廣。
２、耕作和施肥閩北水仙定植時一般表土回溝，無基肥。開采前不施肥，要到開采達一定樹齡后才開始施肥，一年一次化肥，幾年一次有機肥，每年一次秋挖，三年一次“客土”。
化肥施用時期為秋冬或春季前，年施純氮10～15kg／畝、純磷12～15kg／畝。如小橋霞抱黃棟窩水仙茶園1967年定植，1978年開始施肥，年施硫酸銨或碳酸銨50kg／畝，過磷酸鈣或鈣鎂磷肥100kg／畝，有機肥的種類有餅肥、土雜肥、鴨毛廢渣等。有機肥效果甚好，如石砘西焙豐產片年施鴨毛廢渣350kg／畝，崇安茶場水仙豐產片多年以來堅持年施150kg／畝菜餅，這些茶園都取得了高產優(yōu)質的顯著效果。
客土的傳統(tǒng)習慣起源于武夷山，而今流傳整個閩北茶區(qū)，已被公認是烏龍茶區(qū)的耕作施肥方面的寶貴經驗。客土能加厚土壤耕作層，提高肥力，為茶樹提供多種礦物營養(yǎng)元素。閩北茶區(qū)群眾認為茶園可以不施肥，但不能不客土，因為客土對茶樹所起的作用是施肥所不能代替的。崇安茶場的豐產片每年秋冬季結合秋挖以紅、黃壤心土作為客土，每叢茶樹培客土100kg，每畝客土35～40t。
三、武夷肉桂的栽培技術（一）種植特點根據武夷山茶農經驗，認為單株種植不易成活，多數都采用單行雙株種植，移栽前先開深60cm、寬60cm的定植溝，然后施下牛糞、茶籽餅做基肥。由于肉桂分枝能力強，特別是在肥培管理水平較高的情況下，分枝能力尤強，因此適當放寬行株距，有利于培育較為寬闊的高產樹冠。據調查結果表明，行株距以150cm×50cm的種植方式較適宜，十年生茶樹樹高平均達１?郾45m，樹幅平均達185m，根系分布深廣，畝產達2500kg以上。
（二）培育樹冠根據肉桂直立性和分枝能力強的特點，幼齡茶樹采用三次定剪，配合多次打頂采摘的措施來培育樹冠。具體做法是：春季定植后，第二年春茶前定剪第一刀，高度為離地面25cm，剪去主枝，保留側枝；第二次定剪在第三年，在原剪口上提高25cm；第四年進行第三次定剪，再提高15cm，用籬剪將冠面剪平。從第二次定剪后，依新梢生長的情況，可適當打頂采摘，以促進分枝，有效培養(yǎng)骨干枝粗度。投采后每年或隔年進行一次輕修剪，經多年采摘和多次輕剪的肉桂，如果發(fā)芽力衰退，結節(jié)枝叢生時，則需采取一次深剪，以恢復樹勢。
（三）耕作與施肥肉桂茶園管理方面的主要特點是采取傳統(tǒng)的武夷耕作法，即秋挖和客土法。據調查，武夷耕作法早已流傳于整個閩北茶區(qū)，目前仍在沿用。
１、肉桂茶園每年中耕除草僅進行一次，少有兩次，一般都在早春前進行。深耕包括“挖山”和“平山”兩個階段，一般于每年秋初挖山，深挖30～40cm，除在茶行間正常深耕外，還將茶樹根旁及間隙中的土翻到茶行間，有的甚至以鋤擊打茶樹根，使附著的土脫落后挖出。把根旁土翻至行間呈畦狀，茶樹根際則成畦溝狀。挖松的土壤暴露較多，受日曬雨淋，加速風化。經數月于秋末冬初再平山，用客土將畦溝填平。
２、肉桂茶園的培肥原則是“以山養(yǎng)山”，不施化肥，僅結合平山增加較肥沃新土作為肥料，俗稱填山或客土。這些新土取自巖縫地表之枯枝落葉和肥土。填山的目的，一方面起覆蓋和加深土層作用，另一方面作為補充土壤養(yǎng)分之用。填山的數量依土源的遠近和勞力情況而定，肉桂茶樹每叢多者填50～100kg，每隔三年填土一次，據武夷山茶農說，填土一次可保持三年肥力。近年來部分茶園使用茶籽餅混合草木灰和客土，于平山時施放，效果顯著。
肉桂茶園這種培肥方法，對其保持茶葉特殊的“巖韻”風格有一定的積極意義，但花工太多，大面積茶園不宜采用，實際肥效也不比其他肥料高。近幾年來，崇安茶場為了提高單產，進行了施化肥試驗，雖然產量有所提高，但對成茶香氣有不良影響，后又采用茶籽餅肥與草木灰配合施用，也可與桐子餅各半單獨施用，效果較好。此外，肉桂茶園與其他烏龍茶區(qū)的茶園一樣，一般不采用根外追肥，因為根外追肥后，新梢持嫩性強，不易老化，節(jié)間長，制茶時做青困難。
