傳統(tǒng)普洱茶初探之二～探尋云南傳統(tǒng)曬青毛茶工藝 ......茶馬王
云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料。研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，探討普洱茶越陳越香的道理，是普洱茶人的首先要任務(wù)。
云南曬青茶產(chǎn)品的地位
普洱茶近2000年的歷史，作為云南民族傳統(tǒng)工藝的茶葉產(chǎn)品，可以說(shuō)普洱茶是云南曬青茶系列產(chǎn)品的縮影，或者說(shuō)是代名詞。只是到了明清時(shí)，云南設(shè)普洱府，且以普洱為交易集散地，外界才開(kāi)始知道普洱茶的名號(hào)。
從云南茶史來(lái)看，普洱茶是云南本土原生的茶類(lèi)，而其它茶類(lèi)如紅茶、綠茶等對(duì)云南來(lái)說(shuō)都是外來(lái)的，這些茶類(lèi)在云南的起源都很晚。
站在文化的角度來(lái)考察，西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對(duì)云南來(lái)說(shuō)也是外來(lái)文化，與云南的普洱茶文化有著巨大的不同。普洱茶文化更深層次的，是源于原生態(tài)的云南少數(shù)民族文化。這反映在傳統(tǒng)曬青茶的加工、存儲(chǔ)與消費(fèi)上。
云南綠茶（滇綠）的普及或者說(shuō)商品化，可以說(shuō)是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶葉多是滇青----即云南曬青毛茶的精制產(chǎn)品。目前，滇青的延續(xù)產(chǎn)品----所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生產(chǎn)，主要供甘肅等西北地區(qū)消費(fèi)，現(xiàn)在年產(chǎn)量也在萬(wàn)噸以上。
而滇紅雖貴為中國(guó)十大名茶之一，但其起源卻僅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司為了出口換取外匯，設(shè)立順寧（現(xiàn)鳳慶）、佛海（現(xiàn)猛海）及宜良三地茶廠(chǎng)，其目的是利用云南優(yōu)勢(shì)資源開(kāi)發(fā)生產(chǎn)紅茶。然而，由于傳統(tǒng)普洱茶仍然有很大的市場(chǎng)需求，中茶司的佛海、宜良等工廠(chǎng)后來(lái)成為普洱茶的主力工廠(chǎng)，也不足為怪。
據(jù)猛海茶廠(chǎng)創(chuàng)始廠(chǎng)長(zhǎng)范和均先生回憶，猛海茶廠(chǎng)40年創(chuàng)始，在研發(fā)紅茶的時(shí)候，同時(shí)也生產(chǎn)緊壓茶。甚至支持與聯(lián)合猛海的茶農(nóng)擴(kuò)大緊壓茶的生產(chǎn)，這就是由茶廠(chǎng)擔(dān)保，富滇銀行給茶農(nóng)貸款，茶農(nóng)生產(chǎn)緊壓茶并交給猛海茶廠(chǎng)，由猛海茶廠(chǎng)統(tǒng)一銷(xiāo)售，并返還富滇銀行的貸款，利潤(rùn)分配給茶農(nóng)，這種模式一度很成功，也傳為佳話(huà)。
云南曬青毛茶的重新認(rèn)識(shí)
研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，是探尋“普洱茶越陳越香機(jī)理”的關(guān)鍵。
過(guò)去，由于人們對(duì)云南曬青毛茶認(rèn)識(shí)的簡(jiǎn)單化，許多專(zhuān)業(yè)人士及茶葉著作，把云南傳統(tǒng)的曬青茶歸類(lèi)于綠茶類(lèi)。因而，按綠毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量與指導(dǎo)曬青毛茶生產(chǎn)，就有了“加工技術(shù)較粗放，毛茶質(zhì)量有待改進(jìn)”之說(shuō)，我認(rèn)為這對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)展是一個(gè)誤導(dǎo)。
另一方面，過(guò)去普洱茶的加工技術(shù)被認(rèn)為是商業(yè)秘密，因而教科書(shū)與數(shù)據(jù)介紹都比較少，在《制茶學(xué)》等專(zhuān)業(yè)教材上，論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù)，誤解也就不足為奇了。
再者，前些年由于信息不全或知識(shí)的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開(kāi)拓新的普洱茶市場(chǎng)，不僅鬧出了笑話(huà)，而且實(shí)踐也證明，這種烘青或蒸青團(tuán)餅茶是不可能越陳越香的。
因而，重新認(rèn)識(shí)云南傳統(tǒng)的曬青毛茶，對(duì)普洱茶的加工、銷(xiāo)售、存貯，以及消費(fèi)都有著至關(guān)重要的作用。
有人把云南曬青毛茶歸類(lèi)為綠茶，而把普洱熟茶或者是長(zhǎng)時(shí)間陳化后的青茶歸類(lèi)于黑茶， 筆者認(rèn)為都是不完全正確的，首先我們談曬青毛茶。
通過(guò)對(duì)云南曬青毛茶傳統(tǒng)工藝的梳理與認(rèn)真研究，我認(rèn)為云南曬青毛茶不是綠茶，可以說(shuō)它是具有以下三個(gè)特征要素的特種茶：
具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統(tǒng) 殺青不完全日曬干，未經(jīng)特別高溫制程 ．
首先，上述特殊的混血兒血統(tǒng)為“越陳越香”打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。說(shuō)云南傳統(tǒng)曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過(guò)仔細(xì)觀(guān)察葉底，可以發(fā)現(xiàn)，多數(shù)葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規(guī)則的發(fā)酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因?yàn)闅⑶嗖煌耆?，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后發(fā)酵。
考查研究傳統(tǒng)工藝，形成這種混血兒血統(tǒng)，實(shí)際上是云南少數(shù)民族傳統(tǒng)制程中含有“不規(guī)則的自然萎凋與發(fā)酵”的緣故，工藝及成因后面會(huì)有進(jìn)一步的敘述。
現(xiàn)在，只要是傳統(tǒng)制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統(tǒng)。大家有的傳統(tǒng)普洱青餅，不妨試試看，仔細(xì)觀(guān)察葉底，定會(huì)有所收獲。
