正當坊間多數的普洱茶學(xué)家，透過(guò)媒體及文章來(lái)強調干倉存放的重要(指較干燥的儲存法)，只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞“濕”色變，將濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以為可，其實(shí)，抱持這種觀(guān)念的人，對于普洱茶的「后發(fā)酵原理」是有所誤解的。
舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)明，大家就比較清楚，例如臺灣烏龍茶的發(fā)酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來(lái)幫助葉內有機物質(zhì)及兒茶素的氧化，簡(jiǎn)單的說(shuō)，所謂的發(fā)酵度，泛指的就是兒茶素(或茶單寧)氧化的程度，一般坊間皆以％來(lái)表示，如輕發(fā)酵茶在15％以下，中發(fā)酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶葉的風(fēng)味及口感來(lái)決定發(fā)酵的程度，一旦茶葉經(jīng)過(guò)殺青后，就大致決定了，要改原有的發(fā)酵度及滋味，只能透過(guò)后續的焙火技術(shù)及自然長(cháng)時(shí)間陳化的后發(fā)酵才行，但前者只能補足茶葉中局部發(fā)酵不足的部分及調整茶湯中的滋味結構，而后者則必須經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的陳放，茶湯才會(huì )變得柔順，但往往要喝之前，還是要經(jīng)過(guò)再一次的焙火走水，茶湯才會(huì )甘醇爽口，否則超過(guò)10年以上的烏龍茶，滋味會(huì )愈變愈淡。
而普洱茶又是如何呢？大致可分為制作時(shí)的「前發(fā)酵」及制好之后的「后發(fā)酵」，傳統普洱茶的制作流程非常簡(jiǎn)易，即將采收的生葉，放在鍋內用手揉捻去菁，讓其自然通風(fēng)至干燥為止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「曬青毛茶」或稱(chēng)「曬青」，歸在毛茶類(lèi)，但是與其它如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顏色、滋味、口感卻大不相同，那是因為大部分的綠茶，講求的是盡量不要發(fā)酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，尤其是云南屬高海拔區，紫外線(xiàn)的輻射能量很強，即使是幾小時(shí)的曝曬，都足已讓茶葉在制作過(guò)程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量甚高，也帶動(dòng)茶葉內有機物質(zhì)的氧化，因此若將其歸類(lèi)在不發(fā)酵的綠茶，實(shí)在會(huì )讓人誤解，(所以筆者也不能認同目前云南流行的現代烘青普洱茶制法，因為即使是低溫烘青，都會(huì )造成日后后發(fā)酵的困擾，此點(diǎn)，有機會(huì )再論述)。而普洱茶在制程中的前發(fā)酵原理大致與烏龍茶相同，都是靠茶葉本身內含的多酚氧化酶來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，但是為什么茶葉在殺青后，居然還能夠在太陽(yáng)下曝曬而不會(huì )積水或變紅，原因何在？著(zhù)實(shí)困惑了筆者數年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原來(lái)鍋炒揉捻時(shí)間的掌控只有幾秒而已，并未將茶葉內的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺菁的意義不同，比較貼切的說(shuō)法，應該叫做「去菁」，而書(shū)上寫(xiě)成殺青，實(shí)有誤導之嫌。既然不是殺青，又為什么要多這一道手續呢？(實(shí)際上最古老的云南茶制法，是直接將生葉放在室外太陽(yáng)下邊揉邊曬干為止)。這就好比料理師傅在炒青菜時(shí)，都會(huì )將青菜放在滾燙水中劃一下，再放入鍋內炒，如此先將表面的細胞膜破壞，并去除葉面的菁味，再炒時(shí)，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，并可縮短炒菜的時(shí)間。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有異曲同工之妙，但這只是普洱茶的奧秘之一，真正復雜的是在毛茶制成后，其陳放的「后發(fā)酵」過(guò)程。
談起「后發(fā)酵」，在臺灣幾乎所有普洱茶的專(zhuān)家，都一面倒的認同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實(shí)是如此嗎？其實(shí)不然，早期的普洱茶大都經(jīng)過(guò)香港來(lái)臺，在長(cháng)時(shí)間的運送過(guò)程中，普洱茶已與大自然的環(huán)境有所接觸，尤其在香港存放時(shí)，實(shí)際上已經(jīng)過(guò)香港高濕度的洗禮，來(lái)臺灣之后，自然放在干燥之處，其滋味的轉化才會(huì )完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛(ài)好者，將自己多年的存茶經(jīng)驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點(diǎn)，筆者仍覺(jué)得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至干燥的地方七、八年以上，雖然茶面干凈有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來(lái)，嘴內總是略帶苦澀，為什么？有關(guān)這問(wèn)題，筆者也持續實(shí)驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長(cháng)期觀(guān)察其變化，結果與上述相同，長(cháng)期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長(cháng)期研究臺灣烏龍茶制作及焙火技術(shù)的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術(shù)及后發(fā)酵的原理的變化后才真正明白，原來(lái)普洱茶的后發(fā)酵并不同于一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等將茶葉內含的物質(zhì)轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來(lái)讓茶葉內質(zhì)轉變。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，普洱茶的「后發(fā)酵」，主要是由于不同種類(lèi)的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長(cháng)，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類(lèi)，來(lái)轉化茶葉中的兒茶素、醣類(lèi)、淀粉、纖維素……等有機物質(zhì)，加上菌類(lèi)大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的制法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟后隨便放，而沒(méi)經(jīng)過(guò)特定的曲菌來(lái)發(fā)酵，是不會(huì )變香變甘醇的。
更進(jìn)一步說(shuō)明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無(wú)法進(jìn)行完整的后發(fā)酵，在「高濕度」下，茶葉會(huì )產(chǎn)生白酶菌(曲霉菌的一種)，此時(shí)的茶正在進(jìn)行發(fā)酵，茶面會(huì )變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時(shí)候會(huì )大量降解、氧化，醣類(lèi)由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來(lái)沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過(guò)后，茶湯變亮，口感也會(huì )變甜，此時(shí)的普洱茶，我們可稱(chēng)為「發(fā)酵階段」。而茶葉在「高溫」下，則會(huì )產(chǎn)生黃酶菌，茶體會(huì )慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會(huì )更集中，茶葉也會(huì )變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱(chēng)之「陳化作用」，而普洱茶在經(jīng)過(guò)了至少一個(gè)完整的「發(fā)酵」，及「陳化」后，口感滋味就會(huì )往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺(jué)得不足，再放一個(gè)周期，茶就會(huì )變得更好，一旦對現況滿(mǎn)意時(shí)，就要反向思維，遲延發(fā)酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂(lè )趣。
坦白說(shuō)，普洱茶是屬于高難度的茶類(lèi)，其變化絶非三言?xún)烧Z(yǔ)能夠說(shuō)清楚講明白的(限于篇幅，無(wú)法詳述，但若讀者有興趣的話(huà)，可與我連絡(luò ))，例如：新茶、舊茶的陳放不同，濕度及溫度的最適條件如何？陳放多久？…等，都屬于專(zhuān)門(mén)技術(shù)層次的領(lǐng)域，絶非一般消費者及理論派的學(xué)者能完全掌握的，跟喝普洱茶的資歷多久及陳年普洱茶的收藏多寡，并無(wú)絕對或相對的關(guān)聯(lián)，事實(shí)上是需要專(zhuān)門(mén)人才投入更多的心力，累積更多的經(jīng)驗，才能建立一套普世的共通標準，否則以目前各界還停留在各說(shuō)各話(huà)，表面上聽(tīng)起來(lái)好象很有學(xué)問(wèn)、道理，但深入探討之下，卻又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的層次上，對延續普洱茶的文化，實(shí)非好事。
普洱茶講究的就是「真」，真正的云南大葉品種，正統的制茶法，真實(shí)的年份及正確的存放法，希望筆者這篇短短的心得報告，能喚起普洱茶的愛(ài)好者，從更宏觀(guān)的角度來(lái)看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求歷史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實(shí)的傳說(shuō)故事中。
注一、上述有關(guān)「濕倉」的概念，是指利用大自然中濕度較高且干凈的環(huán)境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發(fā)酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶湯中只有茶色而無(wú)茶性，甚至會(huì )有苦澀味。
