南京雨花茶屬綠茶類(lèi)，是南京的特產(chǎn)，是20世紀50年代末引種創(chuàng )制的茶中珍品，曾獲中國食品博覽會(huì )銀獎，是中國經(jīng)典名茶，中國十大名茶之一。
提到雨花茶，自然會(huì )聯(lián)想起晶瑩圓潤的雨花石。雨花茶、雨花石均因產(chǎn)于雨花臺而得名。雨花茶原產(chǎn)于南京中山陵和雨花臺園林風(fēng)景區，現已擴大到大江南北的“三郊五縣”，即雨花、棲霞、浦口３個(gè)郊區，江寧、江浦、六合、溧水、高淳等５個(gè)縣。由全部手工炒制逐步走向機械化生產(chǎn)，產(chǎn)量達７～８噸，質(zhì)量逐年提高。
雨花茶的采摘精細，要求嫩度均勻，長(cháng)度一致，不采空心芽、病蟲(chóng)芽、紫芽。具體標準是采摘半開(kāi)展的一芽一葉為原料，當新梢萌發(fā)至一芽二、三葉時(shí)采下一芽一葉，芽葉長(cháng)度２～３厘米。特級茶一芽一葉占總量的８０％以上。通常炒制５００克特級雨花茶，需采４．５萬(wàn)個(gè)芽葉。采回的鮮葉，在室溫２０℃左右的條件下進(jìn)行攤放。通過(guò)攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度２～３厘米。歷時(shí)３～４小時(shí)。
（茶葉百科 https://www.yinchaba.com/chazhishi/）手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。
殺青在鍋徑６０厘米的鍋內進(jìn)行。當鍋溫１２０～１４０℃時(shí)，投入攤放葉５００克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結合”的方法。當葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時(shí)５～７分鐘。
整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當鍋溫８０℃左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達８０％以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢，當水分散發(fā)部分后，鍋溫降至６０℃左右，開(kāi)始做形，雙掌合搓，邊理條，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當于度達五、六成干時(shí)，提高鍋溫（７０℃），用手滿(mǎn)握茶葉，在鍋內反復拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當茶葉達到細緊、渾圓、光滑，干度達九成以上時(shí)起鍋。歷時(shí)約３０～４０分鐘。*后通過(guò)圓、抖、飄、篩，分清大小、長(cháng)短、粗細、輕重。分級歸堆，再用５０℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進(jìn)庫貯藏保管。
雨花茶成品分特級、１～４級共五個(gè)級別。手工炒制勞動(dòng)強度較大，功效低，每鍋只能炒制２５０克茶。因此，近年開(kāi)始進(jìn)行機械化生產(chǎn)試驗，已獲得成功。緊、直、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。*終要求達到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。沸水沖泡，芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠，清香四溢。
