俗話(huà)說(shuō)“水是茶之母”，喝茶除了水質(zhì)非常重要外，水溫的控制也影響喝茶的效果。許多人會(huì )覺(jué)得沖茶飲茶不過(guò)是一壺茶而已，殊不知水的溫度就足以令每一壺茶的口感都不一樣。想享用一壺好茶，必須掌握泡茶要訣。如果水溫控制不當，茶葉也便失去了它的原有味道。泡茶的水溫分成低溫（75℃~85℃）、中溫（85℃~95℃）和高溫（95℃~100℃）三種。一般而言，茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低。比如由嫩芽嫩葉制成的龍井、碧螺春，它們屬于不發(fā)酵的綠茶，最接近原始的茶葉，沖泡溫度一般以80℃~85℃左右為宜。這樣泡出的茶湯才嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。
而沖泡白毫銀針、毛尖、紅茶、白茶以及嫩葉烏龍茶、片葉綠茶等，則以85℃－95℃的沸水沖泡為佳。如水溫太低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。但如果水溫太高，茶湯又容易變酸澀。
烏龍茶、普洱茶和花茶，因每次用茶量較多，而且茶葉較老，所以必須用100℃的沸滾開(kāi)水沖泡。而不少對泡茶有講究的人，則會(huì )在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開(kāi)水，這樣可以保持和提高水溫。
此外，業(yè)內人士也表示，泡茶燒水時(shí)要大火急熱，最好用優(yōu)質(zhì)的飲用水直接加熱至合適溫度馬上沖泡。用這樣的水泡茶，茶湯香味都能達到絕佳。而如果用文火慢煮使水沸騰過(guò)久或二次加熱，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
水質(zhì)選擇有講究
中國人對茶情有獨鐘,對泡茶用水的水質(zhì)選擇非常講究。都說(shuō)擇水要源，要泡出一杯色香味俱全的好茶，必須了解泡茶用水的特性。中國古代典籍中關(guān)于泡茶水質(zhì)的選擇，就有很多記述。如唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》五之煮中便對水質(zhì)選擇作出了排列：“其水,用山水上，江水中，井水下”。
這樣的說(shuō)法即便到現在，也同樣適用?！皩τ谧非罂诟械娜藖?lái)說(shuō)，最好的選擇是山泉水。山上的泉水因為終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)砂石的自然過(guò)濾，通常比較干凈，味道略帶甘美，水質(zhì)的穩定度高，所以是泡茶用水的最優(yōu)選擇。它與礦泉水、純凈水泡出來(lái)的茶等級差別大。因為礦泉水內礦物質(zhì)可能變質(zhì)，而純凈水又缺少茶感?！币徽勂鹋莶栌盟?，漳州茶葉協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)黃藝輝用多年來(lái)的經(jīng)驗娓娓道來(lái)，“但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不實(shí)際。所以目前大多數人還是選擇用純凈水來(lái)泡茶?！碑斎?，如果條件不允許只能用自來(lái)水沖泡，可先將水貯存在罐中，放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。因為自來(lái)水是通過(guò)凈化后的天然水，有時(shí)用過(guò)量氯化物消毒，會(huì )影響茶葉的味道。
泡茶似乎人人都會(huì )，但并非個(gè)個(gè)都能泡出一壺好茶。古往今來(lái),凡愛(ài)茶之人，都很講究泡茶用水。因為水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著(zhù)茶湯的質(zhì)量。清代張大復在《梅花草堂筆談》中就提到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”，可見(jiàn)茶與水的關(guān)系至深。談茶就要論水，再好的茶還需配有好水沖泡,才能將茶的不同味道和湯色發(fā)揮得淋漓盡致。
