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(福建廈門茶葉進出口公司　361000)

    茶葉是一種營養(yǎng)、濃香馥郁和有保鍵機能的食品，廣泛為人們所飲用。目前，消費者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用毛茶或飲用精制茶哪一種衛(wèi)生安全呢?本實驗對精制茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精制茶與毛茶的優(yōu)劣。
1　材料、設(shè)備與方法

1.1　材料?、倜瑁哼x取七個毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是將同一毛茶精加工而成，也七個樣品。精加工過程中采用烘焙溫度150—160℃。
1.2　設(shè)備?、偎譁y定設(shè)備：101—2型干燥箱(上海產(chǎn))；②微生物測定設(shè)備：SP—32高壓滅菌器，超凈工作臺，IN61培養(yǎng)箱(均為日本產(chǎn))；③農(nóng)藥殘留測定設(shè)備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色譜柱(均為美國產(chǎn))；④感官內(nèi)質(zhì)審評：一般實驗室審評用具。
1.3　方法?、侔碯BX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精制茶水分含量；②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精制茶的微生物含量；③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕殘留含量；④按ZBX5003—86出口茶葉品質(zhì)感官審評方法：評定毛茶和精制茶的品質(zhì)。
2　結(jié)果分析

2.1　毛茶經(jīng)精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)，延長貯藏期。經(jīng)檢測精制茶的水分含量2%以內(nèi)，毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。
2.2　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和干燥影響微生物生命活動，國內(nèi)外研究結(jié)果表明：一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經(jīng)1小時均可被殺死。毛茶足干時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內(nèi)，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經(jīng)有些茶販剔除梗片未再復(fù)火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經(jīng)檢測精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數(shù)都在200個/g以上，真菌數(shù)0～300個/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min后再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。

表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比較表

樣品產(chǎn)地
及名稱毛茶
或精茶水分含
量(%)微生物含量(單位：個/g)一般生
菌　數(shù)真菌
數(shù)耐熱
菌永春
佛手毛茶7.341575陰精制茶1.600陰永春
毛蟹毛茶7.121035陽精制茶1.500陰安溪
色種毛茶6.42060280陰精制茶2.000陰安　溪
鐵觀音毛茶5.13500陰精制茶1.500陰安溪
本山毛茶5.03350陽精制茶1.400陰武夷
肉桂毛茶6.6410220陰精制茶1.900陰武夷
水仙毛茶5.1300290陽精制茶1.900陰

2.3　毛茶經(jīng)精加工，能夠大大降低茶葉中的農(nóng)藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
　　有機氯農(nóng)藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，長期殘留于土壤、水域和動植物體內(nèi)而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時)不易使它們分解，但遇堿性物質(zhì)易分解(4)；隨著加熱溫度進一步升高，可以使它們絕大多數(shù)處于熔熔狀態(tài)，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。經(jīng)檢測毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結(jié)果表明：毛茶經(jīng)精加工后茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。
2.4　精制茶比毛茶更能發(fā)展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質(zhì)。
　　茶葉中含有機化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過程中，已引起一些成分發(fā)生相應(yīng)的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的過程中，會引起茶葉內(nèi)含物再發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，增進茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經(jīng)對毛茶和精制茶內(nèi)質(zhì)審評，結(jié)果表明：精制茶的內(nèi)質(zhì)比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味精淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。

表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表

茶名毛茶
或精茶六六六含
量(mg/kg)滴滴涕
(mg/kg)降 低 量 (倍)六六六滴滴涕永春
佛手毛茶未檢出0.060　精制茶未檢出0.030/約1永春
毛蟹毛茶未檢出0.11精制茶未檢出0.030/約3安溪
色種毛茶未檢出0.14精制茶未檢出0.046/約2安溪
鐵觀音毛茶0.00530.018精制茶0.00260.0046約1約3安溪
本山毛茶0.0200.021精制茶0.00430.0040約4