關鍵詞： ISO9000 質(zhì)量管理 體系 茶葉 審核
茶葉加工審核作業(yè)指導書
1．目的與適用范圍
為提高審核有效性，按照GB/T19000系列標準要求，結合茶葉加工生產(chǎn)流程的特點，特編制了“茶葉加工”專業(yè)審核指導書，為審核員現(xiàn)場審核提供指導。
2相關法律法規(guī)標準
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
ZB B 35001—88 炒青綠茶
GBn 137—81 綠茶、紅茶衛(wèi)生標準
GB9679－88 茶葉衛(wèi)生標準
3.專業(yè)特點
茶葉加工的方法、標準的地域性很強，各國的引用標準差異較大。我國茶葉加工也依產(chǎn)地、原茶品種不同，而依據(jù)不同地方和行業(yè)標準生產(chǎn)。茶葉的加工大體分三大部分，即初制、精制、拼配加工。近年來茶葉加工不斷深化，向廣度和深度擴展，產(chǎn)生了保健茶加工和其它深加工。產(chǎn)品是入口食品，涉及人身安全健康，在環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面有很高的要求，是審核中的一個重點，對生產(chǎn)過程容器、管道等要進行經(jīng)常性的保潔。合格性一般通過規(guī)定的檢測和試驗進行檢驗，應能滿足標準規(guī)定的所有感官特性、理化指標、衛(wèi)生指標要求。
4.加工工藝
4.1初制工藝
1 綠茶初制 分三大工序：殺青、揉捻、干燥。因干燥方法不同產(chǎn)品有炒青、烘青、曬青。
2 紅茶初制 分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的目的是為了蒸發(fā)適當水分，揉捻是為了破壞葉細胞，發(fā)酵是紅茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黃素茶紅素茶褐素等物質(zhì)。
3 烏龍茶的制作 分萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥五大工序。做青是烏龍茶加工中最重要的工序，需搖青、攤青多次。
4 黑茶 分殺青、揉捻、渥堆、干燥。關鍵在渥堆。
5 黃茶 分殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是其特點。
6 白茶： 萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾曬和烘干。
