茶葉在低溫條件下存放，可以減緩其內(nèi)含成分的劣變速度，有利于保持干茶綠亮的色澤，使春茶存放至"春節(jié)"也還有新茶感。但冷藏茶有一個很大的缺陷--香氣較低沉，影響其飲用與經(jīng)濟(jì)價值。但如果保存方法得當(dāng)且在冷藏后采取相應(yīng)的提香措施，則不僅能使冷藏茶保持綠亮的色澤，而且能改善香氣，充分發(fā)揮低溫冷藏的優(yōu)點(diǎn)。
１．冷藏茶香氣低沉的原因
茶鮮葉中的香氣物質(zhì)以基團(tuán)形式存在于細(xì)胞內(nèi)，通過制茶過程的熱力作用，香氣基團(tuán)裂解，產(chǎn)生很多新的茶香成分。特別在制茶結(jié)束前１～２ｍｉｎ的提溫炒（烘）制作業(yè)，如制龍井茶的"輝鍋"、制六安瓜片的"拉老火"，以及制眉茶、珠茶的"輝炒"工序，對茶葉香氣的形成都極為有利。茶葉經(jīng)過較長時間的冷藏后，原先游離的香氣成分會凝集成大基團(tuán)，當(dāng)茶葉被沖泡時，雖經(jīng)沸水浸泡，但已凝集的芳香油不能完全游離，溶解于茶湯的芳香物質(zhì)相對較少，這是冷藏茶香氣低沉的主要原因。
２．冷藏茶的提香措施
?。ǎ保├洳貛炖洳夭璧奶嵯愦胧?。采用冷藏庫冷藏茶葉，庫溫以(５±２)℃為適宜。茶葉入庫前，應(yīng)先裝入０.０５～０.０６ｍｍ厚的聚丙烯或聚乙烯袋內(nèi)，束緊袋口再外套布袋，以防茶葉在冷藏庫內(nèi)吸濕還潮。從庫內(nèi)取茶葉時，應(yīng)先將茶袋搬出庫房，待袋內(nèi)茶葉逐步升溫至接近室溫時才可打開袋口。如果出庫后隨即打開茶袋，空氣中的水蒸氣遇溫度較低的茶葉，會液化成小水珠而使茶葉受潮。一般５０ｋｇ/袋的茶葉在夏天出庫時，需在室內(nèi)存放１０ｈ左右后，再打開茶袋。冷藏茶出庫后可使用加溫的措施進(jìn)行提香。具體方法因干茶外形不同而有所區(qū)別，主要有以下３種。
①扁形茶和單芽茶的提香。扁形茶中的龍井茶、舜皇玉龍和單芽茶中的雪水云綠等茶葉冷藏后，最好用龍井電炒鍋手工輝炒。輝炒溫度以茶溫上升至６５℃（稍有燙手感）時為宜，若低于６０℃，提香效果不佳，高于７０℃，則易產(chǎn)生老火味。也可用多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫輝炒或用吹風(fēng)式的９０１型或９４１型名茶烘干機(jī)烘焙。用烘干機(jī)烘焙時，掌握進(jìn)風(fēng)口溫度１１０℃，時間5～8ｍｉｎ為宜。需要注意的是，這兩類茶不能用瓶式炒干機(jī)滾炒，滾炒后干茶色澤灰白，會影響經(jīng)濟(jì)價值。
②毛峰類茶的提香。如黃山毛峰、蘭溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫。這類茶只能用名茶烘干機(jī)烘焙。熱風(fēng)溫度１０５℃左右，復(fù)烘攤茶厚度為６～８ｃｍ，時間１０ｍｉｎ左右為宜。
?、壑樾尾璧奶嵯?。如泉崗輝白、涌溪火青等茶葉，最好在５０型曲毫機(jī)內(nèi)復(fù)炒提香，炒３０ｍｉｎ左右，當(dāng)茶溫上升到６５℃左右即可出鍋。也可用中小型瓶式炒干機(jī)滾炒或用名茶炒干機(jī)復(fù)火，都能達(dá)到提香的效果。
（２）家庭冰箱冷藏茶的提香。家庭冷藏茶葉，應(yīng)先將茶葉裝入茶罐，用膠帶紙密封茶罐蓋口，再將茶罐套上２～３層聚乙烯袋，束緊袋口藏入冷凍室內(nèi)。飲用時，應(yīng)先取出一罐，在室溫條件下存放１～２ｈ后打開罐口，進(jìn)行提香處理。待飲用完后再取另一罐……家庭冰箱冷藏茶的提香方法推薦如下。
?、儆梦⒉t烤出茶香。將５０～７０ｇ茶葉倒入瓷盆或微波爐專用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設(shè)置"１００的微波功率"加熱６０～８０ｓ，取出后稍作攤涼即可裝罐。
②在無油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將１００ｇ左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒１０ｍｉｎ左右，待茶葉溫度上升至６５℃時即可出鍋。
用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。（沈培和）
