茶的烹制
中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說，有以下幾種：
1.煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮，是我國唐代以前最普通的飲茶法。其過程陸羽在《荼經(jīng)》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，只要魚目似的水泡微露之時，便加入茶末。茶與水交融，三沸時出現(xiàn)沫餑，抹為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而以“則”嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2.點茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具，稱為“茶籠”。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名日“攪茶公子”。水沖入茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時水乳交融，漸起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不于，稱為‘咬盞”。茶人以此較勝負，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對人生的希望，增搏擊的勇氣。令人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領(lǐng)略其中的意趣。點茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶，而直接用備好的乾茶碾末?，F(xiàn)今日本末茶法類似元明點茶法，不過茶筅攪打無力，并不出沫餑，不過綠錢浮水而已。
3.毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，別具佳趣。
4.點花茶法
為明代朱權(quán)等所創(chuàng)，將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枝直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用，美不勝收。
5.泡茶法
此法明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩擯紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡胡同。大體說，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。
至于邊疆民族，無論蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶，飲用方法各異，將于另章介紹。
我們這里講的烹飲之法是從文化角度看待，而文化觀念也是在變化的。況且，飲茶既是精神活動，也是物質(zhì)活動。所以茶藝亦不可墨守成規(guī)，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的指導(dǎo)下，作些改進是應(yīng)該的。當代生活節(jié)律不斷交化，飲茶之法也該越變越合理。法簡易行，但過簡難得韻味佳趣。古法不易大眾化，但對現(xiàn)代工業(yè)社會過于緊張的生活，卻是一種很好的調(diào)節(jié)。所以，發(fā)掘古代茶藝，使之再現(xiàn)異彩，也是極重要的工作。據(jù)說福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法，使沫餑、重華再現(xiàn)，實在是一雅舉。
談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何“分茶”。
唐代以釜煮茶湯，湯熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時沫餑要均。宋代用點茶法，可以一碗一碗的點，也可以用大湯缽，大茶筅，一次點就，然后分茶，分茶準則同于唐代。
明清以后，直接沖泡為多，壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少，但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子”，由壺注杯，表示母親對孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均，燙盞之后往往提起壺來巡杯而行，好的行茶師傅可以四杯、五杯乃至十兒杯巡注幾周不停不撒，民間稱為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯于各碗，此謂“韓信點兵”。有人說中國人平均主義思想嚴重，吃杯茶也講精華均分。確實不假，但這總比強奪豪取，貧富懸絕為好。譬如煮一鍋肉，一人飽食，眾人喝湯，在中國人觀念中不合家人和睦之道。分茶法的洪究，正是為突出名茶共享的主題。
