品質(zhì)優(yōu)良的煎茶應是苦味、澀味、鮮爽味及甜味的協(xié)調，舌感柔和、后味有清涼感。對各種級別的煎茶、玉露、番茶等綠茶和紅茶進(jìn)行感官審評以判別各種中味要素與嗜好性間的關(guān)系，結果表明，苦味、澀味和嗜好性間呈負相關(guān)，甜味、鮮爽味和嗜好性間呈正相關(guān)。
在浸泡液濃度和嗜好度的關(guān)系上，用中級煎進(jìn)行不同濃度浸泡液的感官測定表明，按規定濃度（3g茶、180ml水）或2/3規定濃度浸泡液審評時(shí)嗜好度高，而選用過(guò)高或過(guò)低的浸泡液濃度時(shí)，嗜好度低。在茶浸泡液中添加不同成分，如谷氨酸和蔗糖，雖然能使鱗爽味和甜味增加、苦味減弱，但有異質(zhì)味產(chǎn)生，且嗜好度降低。茶浸泡液中加入茶氨酸可以降低苦味和澀味。作者認為各種呈味要素的協(xié)調是一個(gè)復雜的問(wèn)題。
