茶質(zhì)變化的因素： 內在因素：茶葉本身含水量。
外在因素：光線(xiàn)、溫度、氧氣、異味。
茶葉中各種多酚類(lèi)成分，因上述因素影響，產(chǎn)生的變化-『陳化』如下：
葉綠素：是影響茶葉外觀(guān)色澤的重要成分，會(huì )因高溫和紫外線(xiàn)照射產(chǎn)生褐變〈脫鎂葉綠素〉。以綠茶和輕發(fā)酵輕焙火的包種茶影響最大。
維生素 C：會(huì )因氧化而減少。茶葉中含水超過(guò)6 %，或高溫、日照都會(huì )使維生素C大量減少；除了茶湯顏色會(huì )褐變，滋味也不清爽。
兒茶素類(lèi)：因吸濕而自動(dòng)氧化，使茶湯滋味變淡，并有混濁的陳味。
茶黃素與茶紅素類(lèi)：因氧化而影響茶湯色明亮與鮮活度。
脂肪酸與胡蘿卜素：因高溫與空氣中氧結合而產(chǎn)生酸味。
氨基酸：因氧化與茶多酚類(lèi)結合而影響茶湯鮮活與甜度。以綠茶影響最大。
香氣：因存放時(shí)間延長(cháng)而降低。
要訣：控制含水量、避免陽(yáng)光直射、低溫保鮮貯藏、脫氧真空包裝。
外包裝材質(zhì)：不透光塑料袋、金屬鐵罐或紙罐、可隔絕空氣的鋁箔袋。
家庭保存：茶葉是可耐久存放的產(chǎn)品，只要保存得當，如：「保持干燥、避免吸入異味、避免陽(yáng)光直射 」等，均可長(cháng)久存放。一般標示保存期限為兩年。如果超過(guò)時(shí)間，只要不發(fā)霉，經(jīng)過(guò)適當烘焙，除了沒(méi)有原來(lái)“清香”味外，陳年茶湯仍別有一番滋味。
比賽得獎高價(jià)茶的價(jià)值在“香氣”，切勿舍不得喝；長(cháng)年放置必失原味。當然如果以茶葉營(yíng)養價(jià)值論，是否有必要花大把銀子買(mǎi)回高價(jià)比賽茶，實(shí)在值得商榷。
陳年老茶： 茶葉因為不當的貯藏而發(fā)生質(zhì)變，但如果茶商以適當的環(huán)境保存茶葉，雖然因為時(shí)間因素會(huì )降低茶湯的清香與敏銳度，但其多酚類(lèi)因為繼續氧化聚合所產(chǎn)生的后發(fā)酵作用，會(huì )降低茶中咖啡因的苦味，使茶湯更醇厚，其中避免劣變的要訣在保持干燥，讓茶葉中多酚物質(zhì)以緩慢漸進(jìn)方式演化，其對人體的功效如同正規制作的普洱茶一樣，有降血脂、減肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民間相傳功效，值得進(jìn)一步研究提倡。
