核心提示：再過20天左右，2011年鐵觀音春茶將開始上市，晉江喝茶的人越來越多，但對鐵觀音真正了解的人并不多，尤其是熟知不同季節(jié)鐵觀音特點的人更少。時值春茶即將上市，為了讓更多愛茶人對鐵觀音有一個更為細致的了解和感知，本期“品茗會”以“如何辨別不同季節(jié)鐵觀音特點”為主題，有請鐵觀音知名人士對不同季節(jié)鐵觀音茶葉品質(zhì)和特點進行較為詳細介紹。
不同季節(jié)鐵觀音品質(zhì)各異
據(jù)介紹，根據(jù)生長環(huán)境和生長周期的不一樣，安溪鐵觀音一年可分為春、夏（暑）和秋等幾個生產(chǎn)周期，其中，由于海拔和氣候條件的差異，有的產(chǎn)茶區(qū)一年最多可采5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，但為了保證茶葉品質(zhì)，目前很多產(chǎn)茶區(qū)只做春、夏、秋三季，有的甚至只做春茶和秋茶。
據(jù)高級工程師李宗垣介紹，春季天氣溫暖濕潤，茶樹經(jīng)過一個冬春的保養(yǎng)和生長，根系發(fā)達，吸收能力強，茶葉蘊含豐富養(yǎng)分。因此，正常情況下，鐵觀音春茶以水質(zhì)聞名，其滋味特別醇厚鮮爽。而夏(暑)茶的生長季節(jié)時值炎熱夏天，由于日照較強，茶樹鮮葉含水量少，多酚類含量相對單一，養(yǎng)分比例不協(xié)調(diào)。其成茶品質(zhì)相對較低。秋季天高氣爽，日照長，氣溫稍低，利于鮮葉中的芳香物質(zhì)的形成和積累；制茶季節(jié)氣溫低，可以合理地控制做青過程的變化。因而秋茶雖然芽小葉薄，但成茶色澤翠綠，香氣特別高，品質(zhì)也不錯。
“不同季節(jié)鐵觀音，其應(yīng)有的特征應(yīng)該凸顯，比如春茶水質(zhì)好、秋茶香高音韻明，夏茶（暑茶）具備微苦和澀的特點?！痹谥枞诉B建設(shè)看來，具備明顯季節(jié)性特點是鐵觀音應(yīng)該保持的特性之一?！艾F(xiàn)代化制茶機械，如制茶空調(diào)的出現(xiàn)，可以不同幅度地提高夏茶（暑茶）的品質(zhì)，但對春茶和秋茶的影響不大。”在連建設(shè)看來，由于季節(jié)特征明顯且適合制作高品質(zhì)鐵觀音的春秋兩季，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)特點制作出特色的鐵觀音。如果一年四季都能制作出高品質(zhì)的好茶，那鐵觀音也就失去其獨特性。
外形：看條索色澤和葉底
李宗垣認為，要辨別鐵觀音季節(jié)特征，在明白其不同季節(jié)生長條件后，可從成茶外形，相對直觀地進行辨別。據(jù)介紹，在外形方面，鐵觀音春茶條索圓結(jié)、肥壯、重實，色澤烏油潤；葉底柔軟明亮，紅邊鮮艷一致。夏茶由于采制時候正值炎熱季節(jié)，茶樹生長很快，葉子很容易老化，故條索較松散、輕飄、色雜不一致，色澤綠偏暗褐，嫩梗瘦長、葉面較大，葉底質(zhì)硬，葉脈顯露；而秋茶條索較春茶細小、緊結(jié)、較輕，色澤翠綠，葉底較薄，質(zhì)柔軟。
“春水秋香” 春秋兩季茶品質(zhì)最高
“春水秋香”這是關(guān)于安溪鐵觀音季節(jié)性特征的一個說法，意思是說鐵觀音春茶水質(zhì)最好，而秋茶贏在香氣高音韻明。夏茶或者暑茶品質(zhì)則較低。
據(jù)李宗垣介紹，在香氣方面，春茶湯色金黃明亮，因所含各種有效物質(zhì)較豐富，因而香氣濃郁持久；夏茶香氣略帶粗老；秋茶泡出的湯色金黃中帶綠或者清黃，但香氣特高，俗稱“秋香”。
在滋味方面，春茶滋味醇厚鮮爽；夏茶湯色較淡，成茶中的二甲硫、沉香醇等香氣成分含量比春茶少，咖啡堿、茶多酚等含量明顯增加，故滋味較春茶淡且?guī)?；秋茶滋味比春茶淡，但秋茶帶有一種特殊的“青酸”之韻，是“音韻”的一種表現(xiàn)形式。
