光有鮮葉，還不足以成就悠悠千年茶韻，只有將自然的恩物，用代代相承的制茶工藝表現(xiàn)出來，那才是完整的茶之傳奇。
綠茶的制作
殺青→揉捻→干燥
①殺青。是茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶的促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
②揉捻。破壞鮮葉組織，讓茶
汁滲出，同時簡單造型。
③干燥。有炒干、烘干、曬干等方法，目的是揮發(fā)掉茶葉中多余“的水氣，保持茶葉中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。
紅茶的制作
萎凋→揉捻→發(fā)酵→千燥
①萎凋。將鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉損失部分水分，增強茶的酶活性，同時葉片變?nèi)犴g，便于造型。
②揉捻。使茶容易成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。
③發(fā)酵。使多酚類物質(zhì)在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用。形成紅葉紅湯的獨特品質(zhì)。
④干燥。蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；停止發(fā)酵；使紅茶滋味醇厚、香甜、濃郁。
青茶的制作
日光萎凋→室內(nèi)萎凋→搖青→殺青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋。又稱曬青，散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度。
②室內(nèi)萎凋。又稱涼青，室內(nèi)自然萎凋，也是青茶萎凋中常見的一種方法。
③搖青。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，形成青茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”，還有烏龍茶獨特的芳香。
④殺青。防止茶葉繼續(xù)變紅，穩(wěn)定已形成的品質(zhì)。
⑤初揉和包揉。都是造型步驟。將茶葉制成球形或條索形，同時滲出茶汁，沖水時，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)更容易溶于水，茶湯更香濃。
⑥干燥。去除多余水分和苦澀味，使茶香高味醇。
黑茶的制作
殺青→揉捻→渥堆→干燥
①殺青。因為鮮葉粗老，含水分低，需高溫快炒呈暗綠色即可。
②揉捻。殺青完成的茶葉，揉捻后曬干就成為了黑茶的原料茶。
③渥堆：就是把經(jīng)過揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的溫度和濕度，用濕布或者麻袋蓋好，使其經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，適時翻動1-2次。
④干燥。制成緊壓茶，使茶葉潮軟后，再壓制、干燥。
黃茶的制作
萎凋→殺青→悶黃→干燥
黃茶制作過程中，一般沒有揉捻的過程。萎凋和干燥的過程和作用與其他茶葉的制作相同。
①殺青。對黃茶香味的形成有著極為重要的作用。殺青過程中蒸發(fā)掉一部分水分，酶的活性降低，散發(fā)出青草氣，由此形成黃茶特有的清鮮、嫩香。
②悶黃。黃茶類制造工藝的特點，通過濕熱作用使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一定的化學變化。形成黃茶黃色黃湯的關(guān)鍵工序。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋過程是形成白茶干茶密布白色茸毫品質(zhì)的關(guān)鍵。分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種方法，根據(jù)氣候的不同靈活運用。因為沒有揉捻工序，所以茶汁滲出的較慢，但是因為制法的獨特，恰恰沒有破壞茶葉本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鮮爽。
