品質(zhì)比較
1.感官審評(píng)結(jié)果比較
將蜀永3號(hào)和云南大葉種的同等原料分別機(jī)制和手工鍋炒，所制扁茶分別取樣進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1。從表中可以看出，機(jī)制扁茶與手工鍋炒的扁茶相比，前者雖在形狀和勻凈度方面略遜于后者，但其色澤、湯色、香氣、滋味和葉底均明顯優(yōu)于后者。
2.內(nèi)含化學(xué)成分比較
將同一批芽頭分別采用機(jī)制和手工炒制，所得扁茶分別取樣進(jìn)行內(nèi)含化學(xué)成分測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表2。從表中可以看出，機(jī)制扁茶多酚類含量和葉綠素a與葉綠素b的比值相對(duì)手工鍋炒的要高，而咖啡堿、氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量相對(duì)較低。從加工工藝上看，機(jī)制過程溫度相對(duì)較高，水分散失較快是以上結(jié)果的主要原因。手工鍋炒殺青鍋溫一般在120～140C，而機(jī)制為160～170c，一方面高溫殺青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，機(jī)制時(shí)茶不出鍋，續(xù)后鍋溫相對(duì)手工鍋炒的高，又抑制了多酚類的后氧化，多酚類物質(zhì)損失較少，相對(duì)含量較高。高溫加熱過程還加快了葉綠體質(zhì)體基粒內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，釋放出葉綠素。同時(shí)，由于高溫，水分散失加快，既抑制了葉綠素的水解，又抑制了它的脫鎂褐變，從而使葉綠素a與葉綠素b的比值相對(duì)較高。感官審評(píng)時(shí)就表現(xiàn)為機(jī)制扁茶的干茶色澤、湯色和葉底等因子都明顯優(yōu)于手工鍋炒的扁茶?？Х葔A在制茶過程中含量變化不會(huì)太大，只是受熱升華而略有減少，因此，制茶溫度較高的機(jī)制扁茶其咖啡堿含量相對(duì)較低。氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量在整個(gè)綠茶制作過程中都呈增加趨勢(shì)，水分是影響它們生成的關(guān)鍵因子之一，高溫雖然也有利于這些物質(zhì)的生成，但同時(shí)也加速了水分的散失，從而使生成反應(yīng)受到抑制。所以，機(jī)制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性總糖的含量相對(duì)較低。雖然機(jī)制扁茶和手工炒制的扁茶在內(nèi)含成分含量上各有千秋，具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，但總體上均符合大葉類扁形綠名茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3.效益比較
采用上洋牌6CH—60D型理?xiàng)l機(jī)制作大葉種扁形綠茶，每臺(tái)每小時(shí)可炒制5kg芽頭，而手工每小時(shí)只能炒制1kg左右。可見，采用機(jī)制工效明顯提高，而且質(zhì)量比手工炒制的要穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益也顯著。
表1 機(jī)制和手工炒制扁茶感官審評(píng)結(jié)果
處 理
外 形
內(nèi) 質(zhì)
色 澤
形 狀
勻凈度
香 氣
湯 色
滋 味
葉 底
機(jī)制蜀永3號(hào)
手工蜀永3號(hào)
機(jī)制云南大葉種
手工云南大葉種
翠綠較潤顯毫
綠潤顯毫
翠綠披毫
綠披毫
扁平直
扁平挺直
扁平直
扁平挺直
較 勻
勻
較 勻
勻
嫩香持久
清 香
清香持久
清 香
翠綠明亮
綠 亮
綠黃明亮
黃綠明亮
鮮爽醇和
鮮醇較厚
鮮爽醇厚
醇尚厚回甘
綠齊勻亮
綠齊勻較亮
綠黃勻亮
黃綠較亮
表2 機(jī)制和手工炒制扁茶內(nèi)含化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果
處 理
茶多酚
(%)
咖啡堿
(%)
氨基酸
(%)
水浸出物
