茶葉“香氣”是如何構(gòu)成的
茶葉具有特殊的香氣，人們稱其為“茶香”，它是審評茶葉品質(zhì)特征的一項重要指標(biāo)。不同品種茶葉的香氣是不一樣的，一般用“馥香”、“醇和”等描述紅茶的香氣，而用“鮮、靈、清銳”來說明綠茶的香氣等。不僅如此，產(chǎn)地不同，香氣也不一樣，人們稱其為“地域香”，如屯綠是甜香，龍井帶清香，高山茶具嫩香，祁紅的香氣又獨具一格，審評家稱其這“祁門香”等。茶葉的香氣，主要是由芳香物質(zhì)的種類、濃度決定的。茶噴泉香味組成是極其復(fù)雜的，據(jù)研究，采下來的鮮葉中，含芳香物質(zhì)有50余種，香型為青草氣。經(jīng)加一后，香型變化。成品茶的香氣成分，既有鮮葉原來存在的化合物，更有大量的工藝產(chǎn)物。加工后的綠茶香氣成分約有100余種，它們主要是碳?xì)浠衔?、酸類和含氮化合物等，使綠茶帶上清香、栗子香。加一后的紅茶，生成的芳香物質(zhì)則更多，有200余種，它們是醇、 、酮、酯（內(nèi)酯）、酸及含氧、含氮化合物等?；ú?，除原茶的香氣外，主要是所用窨花的花香。
