茶葉的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，品飲與鑒定，教學(xué)與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術(shù)活動(dòng)無(wú)不與茶葉自身的品質(zhì)休戚相關(guān)。品質(zhì)的確定依賴(lài)于茶葉審評技術(shù)。因此，審評技術(shù)精當與否，審評結果之準誤直接影響著(zhù)茶業(yè)的方方面面，有必要不斷提升而精熟。
一、現行烏龍茶香味品質(zhì)審評技法及其利弊
烏龍茶是重內質(zhì)茶，在內質(zhì)諸因子中，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內質(zhì)水準，同時(shí)也是烏龍茶審評技術(shù)的難中之難。
現行烏龍茶香味品質(zhì)審評較為普遍的方法主要是審評術(shù)語(yǔ)及記分法兩種。術(shù)語(yǔ)法以審評術(shù)語(yǔ)表示審評結果。這種方法能給以比較具體和完整的品質(zhì)概念利于指導品質(zhì)改進(jìn)工作。存在問(wèn)題是，其一，不便于反映等級規格；其二，必須同時(shí)使用許多術(shù)語(yǔ)才能把多樣化的香味表達出來(lái)，顯得繁瑣；其三，不同的審評人員對同一術(shù)語(yǔ)的把握不盡一致而產(chǎn)生人為誤差；其四，往往配搭了許多虛詞副詞，弄得更加復雜和混亂。相對而言記分法比較簡(jiǎn)單而直觀(guān)，品質(zhì)規格一目了然。不過(guò)這種技法操作上難度很大，它是建立在審評人員豐富的審評經(jīng)驗，心中自有一個(gè)明晰的品質(zhì)定位系統，然后對應實(shí)際的審評感受評記品質(zhì)分。其弊端是，第一，審評人員必須經(jīng)驗豐富，品質(zhì)規格打分標準諳熟于心，否則心里沒(méi)有譜無(wú)從操作。第二，每個(gè)審評人員感受器官的靈敏性、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評結果常因人而異。第三，審評結果以分示之，比較籠統，沒(méi)有具體文字表述，不利于指導品質(zhì)改進(jìn)工作。此外，在實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，由于實(shí)行了市場(chǎng)調節價(jià)格政策，許多情形是品質(zhì)狀況直接以?xún)r(jià)格形式體現，審評方法更為簡(jiǎn)單，結果表達更加籠統了。
二、烏龍茶香味品質(zhì)審評新技術(shù)
1、香氣品質(zhì)審評
本法的審評主要對香氣的香型、純度高低、長(cháng)短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評，故稱(chēng)“三香法”。
香型
香型的判斷是烏龍茶香氣審評的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分異雜型、糖香型、花果蜜糖香型四大類(lèi)型。異雜型是烏龍茶在采、制、管過(guò)程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、水悶味、酸餿味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問(wèn)題常見(jiàn)于低檔烏龍茶中。糖香型香是茶葉糖類(lèi)物質(zhì)在制茶過(guò)程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱(chēng)“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當，漸向糖焦香轉化，直到出現優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過(guò)度則產(chǎn)生老火、火焦味了?；鸸Π盐帐欠竦卯?，主要在于調度糖與火的關(guān)系?；ü闶遣枞~的各類(lèi)香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應所形成的似花香，似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱(chēng)之為品種香。如鐵觀(guān)音之觀(guān)音韻，佛手的似香橡香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導出，否則，工藝不當，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹(shù)的新陳代謝，使茶葉內含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱(chēng)為區域香。區域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當，區域香不靈。一般來(lái)說(shuō)，審評時(shí)能清晰在感受到花果香時(shí)，此茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當屬在花果香的基礎上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。
香氣的高低與純異
就內在因素而言，香氣高低是烏龍茶香物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評為高，反之，物乏則香沉，定為低。香純異問(wèn)題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著(zhù)不同的香型，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。
香氣的長(cháng)短與持久性
香氣的長(cháng)短是指香氣物質(zhì)豐富，揮發(fā)性好，聞香杯在距鼻腔較長(cháng)距離時(shí)尚能聞到香的稱(chēng)之為長(cháng)，反之為短。香氣的持久性是指茶葉香氣在不同泡次的表現。泡次保持多的持久好，反之為差。香長(cháng)而持久，是烏龍茶香品質(zhì)的重要指標，需要在審評中認真鑒別。
2、滋味品質(zhì)審評
美食學(xué)皆以色香味形品評，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進(jìn)行仔細品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱(chēng)“五味”法。
濃度
通常人們認為苦澀的茶為濃，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標之一，苦澀則是不良滋味表現，所以二者不能混為一談。不過(guò)，苦澀又確實(shí)是構成茶湯濃度的一種表現，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復雜兒茶素味性尤為苦澀。當兒茶素含量適中時(shí)，茶湯味性表現出一定的收斂性，表現出茶的力度，給人以飲茶的滿(mǎn)足，如果沒(méi)有這種體現茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開(kāi)水，淡然無(wú)味。所以這種由兒茶素而來(lái)的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個(gè)限度，如糖精超過(guò)了限度就變?yōu)榭嗔?，同理，兒茶素含量大到超過(guò)一定限度后就轉變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過(guò)，在這里要提出一個(gè)味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來(lái)恰好的收斂性恐怕也會(huì )感到苦了，這就會(huì )出誤評。關(guān)于茶湯濃度問(wèn)題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎上，豐富的糖類(lèi)、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構成茶湯滋味，舌感厚實(shí)，故稱(chēng)為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現。
純與醇
在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無(wú)茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節、工藝水平、等級規格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見(jiàn)，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標，飲后回甘是茶葉糖類(lèi)物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍茶回甘不強。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺(jué)，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現不佳。審評技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區別開(kāi)來(lái)。
潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無(wú)此味感。
3、烏龍茶香味綜合品質(zhì)審評
依上述“三香五味”的方法，我們對烏龍茶的香氣和滋味做出了較詳見(jiàn)的辨析，但對此仍然未完全完成香味的審評工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。
耐泡性
評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現情。鮮葉原料好，內含物含量高，在各泡次就都有良好的表現，稱(chēng)其為耐泡。反之，制茶原料差，內含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值。
均衡性
由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當與否等因素都會(huì )獨立地對某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級低，內含物少，雖氣候工藝等因素無(wú)礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現，但往后耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿(mǎn)，力度弱的問(wèn)題。再如鮮葉原料，內含豐富，卻因氣候作崇或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現，便不可避免地出現花香不顯，青氣嚴重，滋味青澀的問(wèn)題。又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當，唯在最后一道干燥工序中，火功失當，溫度太高或時(shí)間太長(cháng)工，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現，但老火問(wèn)題就來(lái)了。因此，在審評實(shí)踐中，常常出現的情況是同份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規格齊全，琳瑯滿(mǎn)目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無(wú)止境。就審評而言，充分認識不均衡性的客觀(guān)存在，審評結論才會(huì )更客觀(guān)全面，不致出現全盤(pán)肯定或完全否定的失誤。
筆者認為，以本文“三香五味”兼顧“兩性”之技術(shù)法評審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡(jiǎn)，易于把握和刻畫(huà)。這種技法在香味之下細分項目，按具體項目的審評感受以審評術(shù)語(yǔ)定義品質(zhì)性質(zhì)，再依每個(gè)項目的實(shí)際品質(zhì)差異分為若干檔次，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規格一目了然。既有茶葉品質(zhì)實(shí)際的文字表述，又有一看就明白的數字體現，既評出了茶葉，又指導了品質(zhì)改進(jìn)工作。
