普洱茶年代鑒別
普洱茶是一種神奇的茶品。自從其隨著歲月流逝口感會(huì)“越陳越香”的特質(zhì)被發(fā)現(xiàn)后，就被人們譽(yù)為“可以喝的古董”。從此，茶的陳期也就成為茶人心目中“好茶”的標(biāo)準(zhǔn)之一。
但是長(zhǎng)久以來(lái)，無(wú)論消費(fèi)者還是商家，對(duì)于普洱茶年代認(rèn)定的方法，一直是模糊含混。造成這種情況的原因，主要在于歷史文獻(xiàn)不充足和資訊不流通。２０００年之前，茶人們對(duì)于茶的年代辨識(shí)，主要是靠觀湯色、看葉底、品口感。這就造成了年代認(rèn)定的主觀性、隨意性，無(wú)客觀標(biāo)準(zhǔn)可言。因?yàn)椴杵返臏涂诟泻苋菀资艿饺雮}(cāng)的影響，在潮濕環(huán)境下存儲(chǔ)一年，茶的外觀轉(zhuǎn)化可達(dá)到自然條件下三至五年的效果，伴隨而來(lái)的，卻是容易引起的茶品霉變等情況。市場(chǎng)上許多所謂老茶都是經(jīng)過(guò)“入倉(cāng)”處理后，將年份夸大幾年甚至幾十年后高價(jià)出售。少數(shù)真正長(zhǎng)期從事茶葉貿(mào)易而知情的上層業(yè)者，由于經(jīng)濟(jì)利益，更將辨識(shí)年代的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)作秘密隱而不宣。而坊間流傳的各類普洱茶書籍，由于不具備正確的歷史觀和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目紦?jù)精神，甚或根本是為了商業(yè)利益生拼硬湊，更加速了錯(cuò)誤觀念的傳播。
近年來(lái)，由于茶人們不懈的努力探索，許多關(guān)于普洱茶的歷史文獻(xiàn)、產(chǎn)銷紀(jì)錄等都得到公開。從此，關(guān)于普洱茶的年代認(rèn)定，也逐漸形成了一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄啻到y(tǒng)。那么，究竟辨別茶品年代的方法是怎樣的呢？
普洱茶年代辨識(shí)的方法，同古陶瓷、書畫等古玩的鑒定方法有很多相似之處。一方面，各種類型的文獻(xiàn)記錄都可以作為重要的斷代依據(jù)。比如，廠方的加工記錄、銷售記錄、倉(cāng)庫(kù)的存儲(chǔ)記錄、商家的定制記錄以及會(huì)議文件等等。但這些資料，通常是普通商家和消費(fèi)者難以接觸到的，只有對(duì)普洱茶鉆研較深的茶人們才能得到。
另一方面，就是茶品自身的時(shí)代特征。這是依附于茶品本身，在現(xiàn)實(shí)中最為直接、觸手可及的斷代依據(jù)。各個(gè)歷史年代的茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的改變，都會(huì)在茶品上留下不可磨滅的烙印。茶品陳化的歷史，溫度、濕度、地理位置，也會(huì)深深銘刻其中。由于對(duì)茶品制程、儲(chǔ)藏情況的了解不斷加深，過(guò)去使用的湯色、口感、葉底等感官鑒定方法現(xiàn)在已經(jīng)僅僅作為輔助方法使用。最簡(jiǎn)單可靠的辨識(shí)依據(jù)，以餅茶為例，目前主要有以下幾方面：
首先，是茶品的茶材、餅型、拼配手法等方面。自古以來(lái)，人們一直在進(jìn)行茶種改良的實(shí)踐與研究。關(guān)于茶材，新老茶種的更替以及栽培技術(shù)的變化，都會(huì)直接體現(xiàn)在茶餅的原料中。大體說(shuō)來(lái)，古董茶、印級(jí)茶多使用大葉原始種的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定論，但即使有，數(shù)量也不會(huì)太多）。這類茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。直到上世紀(jì)七八十年代，這樣的原料還使用得很多。文革以后，云南省加快了茶種改良和臺(tái)地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代。因此，自八十年代中后期，國(guó)營(yíng)廠制茶的原料就發(fā)生了很大變化。
第二是餅型的鑒別。早期的茶餅，都是石質(zhì)模具手工壓制而成，生產(chǎn)效率很低。古董、印級(jí)茶和部分早期“云南七子餅”，都是使用這種模具成型。建國(guó)以后，為適合產(chǎn)量需要，機(jī)械模具的研發(fā)和改良一直沒有間斷。此外，配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋，也因損耗而在不斷更新。因此，不同時(shí)期模具、布口袋的形質(zhì)，都會(huì)直接影響茶餅的形狀。好比早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會(huì)導(dǎo)致形狀不勻整；機(jī)械模具使用后，茶型就逐漸規(guī)整、緊結(jié)，直徑、厚度多有定數(shù)；８０年代以前的茶，常見大餅；而９０年代的茶則以小餅型居多……各個(gè)年代茶餅的直徑、厚度、轉(zhuǎn)折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點(diǎn)。
拼配手法。國(guó)營(yíng)時(shí)代，茶廠的常規(guī)產(chǎn)品都有相對(duì)固定的拼配手法，并在七十年代中期形成了嘜號(hào)制度。如勐海廠的７５４２、８５８２，下關(guān)廠的８６５３、７６６３，昆明廠的７５８１，等等。這樣做的目的是通過(guò)制式化的拼配方法，保證大宗產(chǎn)品各批次間品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，性質(zhì)類似于其它茶品的合堆（拼堆）工藝。但是，相同嘜號(hào)的產(chǎn)品，并不是幾十年來(lái)配方固定不變的。拼配原料等級(jí)、方法的變更，同樣是辨識(shí)茶品年代的重要依據(jù)。例如，勐海茶廠的大宗青餅７５４２，在１９９２年前后配方的等級(jí)就有很大變化；由于使用了軋細(xì)工藝，下關(guān)廠后期的沱茶外觀和早期產(chǎn)品差異也很大。以上三者，是辨識(shí)茶品年代的要素中最難以偽作、最具參考意義的。
再次，是茶餅內(nèi)飛的鑒別。因內(nèi)飛是制茶同時(shí)壓在茶體內(nèi)部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個(gè)重要辨識(shí)依據(jù)。內(nèi)飛鑒別的方法，主要在于紙張質(zhì)地、油墨顏料、印刷版式三個(gè)方面。由于制紙技術(shù)、機(jī)械、原料等方面的變化，早期紙張的材質(zhì)今日很難仿造，油墨和印刷版模也一樣。三者綜合分析，就可以大致判斷茶的年代。有些紙張和印刷版式使用的時(shí)間很長(zhǎng)，但前后期的顏料差異很大。例如，看到油光薄紙、細(xì)字印刷，就可初步判斷茶的生產(chǎn)年代不晚于九十年代中期，若對(duì)印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進(jìn)一步精確地判斷究竟是８０年代中期、后期，還是９０年代。
最后，是茶的外包裝紙、內(nèi)票、大票、筒裝形式等。包裝紙、大票的鑒別和內(nèi)飛類似，主要要素也是紙張質(zhì)地、印刷顏料和版式。大票是茶品出廠時(shí)每件茶附帶的簡(jiǎn)要說(shuō)明，包括嘜號(hào)、廠方、批次等信息。１９８５年以前，云南的茶葉生產(chǎn)、銷售由進(jìn)出口公司統(tǒng)一管理，包裝物并非茶廠自己訂制，而是省公司統(tǒng)一調(diào)撥。當(dāng)時(shí)的大票形制為立式印刷，不寫廠名；而１９８５年以后，產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)銷權(quán)下放到廠方，勐、關(guān)兩廠都印刷了自己的橫式表格型大票。并且，１９８５年以后勐海廠的大票，多帶有３位延展碼，記錄了生產(chǎn)年代和批次的信息。筒裝形式，主要分竹殼裝、紙筒裝兩種，不同年代的材質(zhì)、印刷等方面同樣存在差異。但需要注意的是，這些包裝物由于和茶體是分離的，容易拆換，故只能當(dāng)作輔助依據(jù)。
另外值得指出的是，傳統(tǒng)的湯色、葉底、口感等辨識(shí)方法并非在年代斷定中完全沒有實(shí)際意義?？傮w來(lái)講，隨著時(shí)間的流逝，普洱生茶在陳化過(guò)程中的變化是湯色越來(lái)越紅，口感越來(lái)越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會(huì)逐漸消失。這些都在一定程度上可以作為茶品年代辨識(shí)的輔助手段。但是，并非湯色紅的生茶都是老茶。以香港、肇慶等地的作倉(cāng)經(jīng)驗(yàn)，通常生茶入倉(cāng)三四年，湯色即變?yōu)槌燃t；六至八年即可轉(zhuǎn)栗紅色，生成“樟香”。而關(guān)于熟茶茶品的陳化，坊間標(biāo)榜的“棗香”、“參香”、“樟香”，實(shí)際上往往也都是在濕倉(cāng)條件下形成的；正常條件下存儲(chǔ)的熟茶，不易出現(xiàn)各類特殊香氣。
普洱茶的年代辨識(shí)，帶有很強(qiáng)的實(shí)踐性?，F(xiàn)在，不少茶人都能夠?qū)③潞S的產(chǎn)品年代斷得十分清楚，以大體每?jī)扇隇橐粋€(gè)階段將茶品進(jìn)行歸納。下關(guān)茶廠的早期產(chǎn)品斷代，還相對(duì)困難，但在香港何景成先生的努力下，其著作《下關(guān)沱茶復(fù)刻版圖錄》已經(jīng)將下關(guān)茶廠各款包裝紙張的使用年代精確考證出來(lái)。相信假以時(shí)日，普洱茶的年代鑒別，不會(huì)再如今日市場(chǎng)這般混亂。
