菁味：
主要源自制程中萎雕不當所致，尤以日光萎凋，更是半發(fā)酵茶的整個制程上，扮演著承先啟后的關鍵；不足或不均都會產菁味。其原因有：
1、天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎雕。
2、攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。
3、作業(yè)者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。
4、利用熱風機萎雕不當。
更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，應稱為『菁腥味』了。
苦味：
在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為：
1、殺菁不足，內含物質無法轉化。
2、季節(jié)因素，溫度高、日照強的季節(jié)里所采的茶菁較苦。
3、品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。
4、菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。
5、另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。
一般茶業(yè)從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。
澀味：
它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業(yè)者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。
悶味：
此味與先天無關，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。原因為：
1、殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發(fā)散不適當。
2、柔捻至初干尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。
3、團揉與復火過程得處理不當。如復火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱及揮發(fā)水分的功能未達。茶球大量堆積，堆放時間太長等。
陳雜味：
形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境污染；受到陽光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陳雜味的產生。設若無前述問題，一般半發(fā)酵毛茶，其穩(wěn)定時間亦不會很長。因時間而產生的氧化作用，都會使茶產生質變。
而影響這些質變的主要原因是：
1、溫度
2、水分
3、氧氣
4、光線
