1．茶葉的色澤
茶葉的色澤包括于茶色澤、湯色和茶渣的色澤。使茶葉變色的化學(xué)物質(zhì)有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化產(chǎn)物等。它們?cè)诓枞~的加工過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化，按照人們對(duì)茶葉的品質(zhì)要求而發(fā)生變化。比如，綠茶的于茶葉色澤有翠綠、嫩綠、嫩黃、墨綠和黃綠等。
名優(yōu)綠茶于茶色澤大多呈嫩綠、嫩黃色，用幼嫩芽葉制成的綠茶的色澤呈嫩綠、嫩黃或翠綠。用老葉制成的綠茶的色澤呈黃綠或者深綠。
紅茶干茶色澤要求呈烏潤(rùn)或者棕紅色，湯色紅艷；葉底紅亮。紅茶的發(fā)酵程度過(guò)度或者貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、含水量過(guò)高、受潮變質(zhì)時(shí)，湯色從紅艷變成紅暗，甚至似“醬油湯”。好紅茶沖泡后的茶湯會(huì)在杯沿出現(xiàn)“金圈”。品質(zhì)差的紅茶湯色深暗，無(wú)“金邊”。
2．茶葉的香氣
一般高山茶比平地茶的香氣好，中小葉種茶比大葉種茶的香氣好；嫩葉茶比粗老葉茶的香氣好。
(1)清香型的構(gòu)成物質(zhì)是：二甲硫、反型青葉醇、戊烯等。
(2)栗香型的構(gòu)成物質(zhì)是：吡嗪、吡咯類(lèi)物質(zhì)等。
(3)花香型的構(gòu)成物質(zhì)是：苯乙醇、香葉醇、苯甲醛、水楊酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯等。
(4)鮮爽型的構(gòu)成物質(zhì)是：沉香醇和氧化物、水楊酸甲酯和櫳牛兒醇等。
(5)粗青氣和青草氣的構(gòu)成物質(zhì)是：青葉醇、乙烯醛、正乙醛和異戊醇等。
3．茶葉的滋味
茶多酚是含量高的茶味濃，沒(méi)有氧化的茶多酚含量過(guò)高時(shí)味青澀。
茶多酚的含量過(guò)低或者茶多酚氧化過(guò)度時(shí)，茶味淡。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，例如占茶葉氨基酸總量50％的茶氨酸，鮮爽味很高。
嫩茶中茶氨酸的含量很高，滋味鮮爽。春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，鮮爽味差。
構(gòu)成茶味的成分有花青素、糖類(lèi)、果膠、維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，多種物質(zhì)的配合，含量的不同和配比的關(guān)系，形成了各種茶類(lèi)的風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、甜醇等。
