廣東大葉青制造工藝
大葉青為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的，是消除青氣澀味，促進(jìn)香味醇和純正，產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點(diǎn)，所以也歸屬黃茶類，但與其他黃茶制法不完全相同。
大葉青以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。
大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
萎凋：可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為１５～２０厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過(guò)程中要翻葉１～２次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫２８℃的情況下，萎凋時(shí)間４～８小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，春茶季節(jié)萎凋葉含水率要求控制在６５～６８％，夏秋茶６８～７０％。可見(jiàn)萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必要進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺青。
殺青：是制好大葉青的重要工序，對(duì)提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺肯方法可用手工或機(jī)械?，F(xiàn)以８４型雙鍋殺青機(jī)為例：當(dāng)鍋溫上升到２２０～２４０℃，即投入萎凋葉８公斤左右，先透殺１～２分鐘，再悶殺１分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時(shí)間８～１２分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手握能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起鍋。
揉捻：一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以６５型揉捻機(jī)為例，投葉量約４０公斤，全程揉捻時(shí)間４５分鐘，第一次揉３０分鐘，先不加壓揉１５分鐘，再輕壓１０分，松壓５分鐘，下機(jī)解塊；第二次揉１５分鐘，先中壓１０分鐘，后松壓５分鐘，解塊篩分出一號(hào)茶、二號(hào)茶、三號(hào)茶，進(jìn)行悶堆。
悶堆：是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度３０～４０厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤(rùn)，葉溫控制在３５℃左右。在室溫２５℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約４～５小時(shí)；室溫２８℃以上時(shí)，３小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
干燥：分毛火、足火。毛火溫度１１０～１２０℃，時(shí)間１２～１５分鐘，烘至七、八成干，攤涼１小時(shí)左右。足火溫度９０℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過(guò)６％。對(duì)于粗老的茶葉，毛火可用太陽(yáng)曬到七成干，再行足火。
制成的毛茶如果大小、粗細(xì)、老嫩不勻，可適當(dāng)揀剔和篩分，但加工時(shí)，力求原身長(zhǎng)條和芽葉完整。篩分后按標(biāo)準(zhǔn)樣級(jí)別拼配。
廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，老嫩均勻，葉張完整、顯毫，色澤青潤(rùn)顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產(chǎn)品分１～５級(jí)。
