信陽毛尖產區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優(yōu)劣與成品茶質量關系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發(fā)亮；溫濕度差的生長也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
1、鮮葉分級
確定質量高低依據其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質量的高低。
搞好分級驗質能使茶區(qū)各茶場快速鑒別各種鮮葉的特性和純雜，繁簡制工和提高茶葉品質的重要工作。
信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。
鮮葉粗分：信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放制作。
有老葉林片含雜的鮮葉要求當時挑揀分開，除去雜質。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。
鮮葉細分：根據運回數(shù)量的多少首先劃成若干產地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標志鮮葉品質越高，同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然后依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別，相同地點鮮葉同級合并攤放，通過分級后的鮮葉外觀基本一致，有利于制作中掌握。
《信陽毛尖鮮葉分級標準表》
級別
茶 葉 標 準
特級
一芽一葉初展
一級
一芽一、二葉占90%以上
二級
一芽一、二、三葉占85%以上
三級
一芽一、二、三葉占75%以上
四級
一芽二、三葉占70%以上
五級
一芽二、三葉嫩單片占65%以上
2、鮮葉攤放
鮮葉攤放一是由于鮮葉最大，當時制作不實而進行。另一種是鮮葉運回后，當時不能制作而攤放，不論何種攤放，目的都是盡量保證質量，便于加工。近以紅茶萎凋，從實踐中看，鮮葉攤放對緩和高峰期制茶時間，提高質量有一定的幫助。從理論上看，鮮葉呼吸作用釋放能量帶來內部成份的重新組合，有些大分子趨于降解，有利于飲用，不利者消耗掉部分有蓋的有機成分，但從解決主要矛盾來說不能不是有益的。特別是從信陽毛尖茶區(qū)生態(tài)條件看，日照長，含糖高，茶樹開花多酚類物質積累量大，對滋味至疑會帶來相對苦澀，但通過攤放制出的毛尖品質有明顯的好轉。好轉情況見表
《鮮葉攤放與成品茶品質的關系表》
處理品質
攤四小時
攤二小時
對 照
湯色
黃綠
黃綠
黃綠
香氣
清香
正常
正常
滋味
較醇和
略帶苦澀
苦澀味較重
從上表感官自評看，攤放對提高茶葉質量有一定的幫助，攤放四小時為好。信陽毛尖攤放時間是根據制茶情況而定。個別茶場面積較大，鮮葉只有等到第二天再制，某程度講，時間過長，對品質不是十分有益的。一般出現(xiàn)萎、縮、失水嚴重。炒制時鍋溫若稍高，易焦邊，影響質量。
（二）信陽毛尖茶的制作
1．信陽毛尖把子操作工藝
信陽毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青，揉捻烘干工藝，即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干— 干。
①生鍋
生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用，揉捻只占用部分時間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性，控制青葉發(fā)生氧化，減少內含物的損失，同時起到散失部分水分的作用，促進毛尖茶的色，香，味朝著有利方向轉化，形成獨特的細，圓，光直的外形。
信陽毛尖鮮葉要求高溫殺青，但鮮葉受熱溫度是由低到高的過程，在低溫45-50℃范圍，產生紅梗紅葉，應迅速將葉片溫度在較短的時間內升到80℃以上，殺死酶的活性，并保持葉子的綠色，信陽毛尖殺青應掌握先高后低的溫度，過高的溫度易產生外干內濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋，這樣可避水悶生產生，又可使葉片均勻運動受熱。但過的用力抖拋，則易產生落葉不一致，散失水量大而生成殺青不均，并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷，失去光牢和原有鮮葉的青草氣，出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。
信陽毛尖的生鍋殺青：用直徑為84cm左右的鐵鍋（ 四鐵）以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打，掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。
熟鍋：主要起茶葉整形作用，是使毛尖茶達到圓緊，光直的美鍵過程，有揉，趕，滾，抓，理，甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間，但進入抓，甩條溫度在60-80之間。全過程10-15分鐘。真假鑒別：
項目
茶葉
假茶
嫩莖
圓形
多為方形
葉緣
有細小鋸齒
一般無鋸齒
芽葉著生部位
無生
對生
葉片
鮮、深綠、肥厚、嫩芽有
深綠，較薄或透明
葉脈
支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網狀
支脈伸至葉脈緣，可不連接
湯色
嫩綠，黃綠，明亮
深綠，不亮
香味
清香，醇厚，甘爽
淡薄，有香氣等異味
