全發(fā)酵茶（紅茶）制造
紅茶的制造一般要經(jīng)過：
1、萎凋：這是制造紅茶、黑茶、烏龍茶的第一道工序。鮮葉采下后，葉細(xì)胞充滿水分萎凋的目的即在于使鮮葉減少一部分水分，便于揉捻。如不經(jīng)萎凋直接揉捻，將成一團(tuán)破碎葉片，影響茶葉質(zhì)量。
2、揉捻：這是制茶的第二道工序。揉捻的作用是使茶葉卷索或形成一定的形狀，使茶葉外觀美觀。同時經(jīng)過揉捻使葉細(xì)胞裂開破碎，茶汁外溢，便于發(fā)酵和沖泡。
3、發(fā)酵：這是制造紅茶的必經(jīng)過程。發(fā)酵的目地是使葉子中所含茶單寧氧化，葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。由于茶單寧氧化還會使葉子中一部分物物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的蜜糖香味。
4、烘干：烘干的目的是通過干燥，破壞酶的活性，制止發(fā)酵、固定紅茶的色香味。烘干后的茶葉含水量降至多46%，至此紅茶的初制即告完成，通稱“紅毛茶”。
