鮮葉采摘
鮮葉的分級與質(zhì)量要求見(jiàn)表1:
表1 鮮葉的分級與質(zhì)量要求
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級別 質(zhì) 量 要 求
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特級 壯實(shí)芽頭、幼嫩肥壯勻齊、不帶魚(yú)葉、茶蒂、紫芽、茶果、凍傷芽等
一級 全芽頭、芽頭完整、較勻齊、不帶魚(yú)葉、茶蒂、紫芽、病蟲(chóng)斑點(diǎn)
二級 全芽頭、略瘦、稍帶單葉,不帶紫芽及病蟲(chóng)斑點(diǎn)
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采摘時(shí)期
茶樹(shù)蓬面每平方米達到10~15個(gè)標準芽可采時(shí)為開(kāi)采適期。
采摘方法
鮮葉應分批按標準采。
采用提手采摘,嚴禁掐、抓等不正確手法。
鮮葉的盛裝、運輸、貯存
鮮葉采摘和運輸,必須用清潔,透氣性好的籃,簍進(jìn)行盛裝,不得緊壓,不得用布袋,塑料袋等軟包裝材料。
運輸工具必須清潔衛生、運輸時(shí)避免日曬雨淋,不得與有異味、有毒的物品混裝。
鮮葉盛裝、運輸、貯存中,應輕放、輕翻、防壓,以減少機械損傷。
鮮葉采摘后應及時(shí)驗收,攤放,防止鮮葉發(fā)熱變紅。
加工
工藝流程:鮮葉攤放-殺青-烘二青-復炒-輝干
炒制工具:多功能名茶炒制機,電炒鍋,烘籠
綠劍茶加工的主要手法
抓:大拇指分開(kāi),其余四指并攏,稍彎曲,用以抓緊茶條。
扣:手勢與抓相似,但用力較大,用腕力將茶葉扣緊。
抖:五指分開(kāi),動(dòng)作輕、慢,將手中茶葉均勻地抖散,落入鍋中。
工藝要點(diǎn)
攤放
鮮葉采摘后應立即攤放,應攤放在軟匾或篾簟上,厚度視天氣和老嫩程度而定,一般為2cm左右,使鮮葉失水均勻。
攤放地點(diǎn)要求蔭涼,不受陽(yáng)光直射,清潔衛生,空氣流通,無(wú)異味。
不同等級,不同品種的鮮葉要分別攤放,雨葉和上下午的鮮葉應分別攤放,分別付制。
攤放時(shí)間,為4小時(shí)~12小時(shí),攤放時(shí)的含水率掌握在70%左右。
殺青
在多功能名茶炒制機中進(jìn)行,每槽槽溫達到130℃~140℃時(shí)投葉,每槽投葉100~150g,溫度先高后低,時(shí)間4~5分鐘。
至手捏不粘,茶香顯露時(shí)起槽攤涼。
烘二青
用烘籠進(jìn)行烘焙,溫度掌握在70℃左右,掌握“恒溫、薄攤”。時(shí)間大約6~8分鐘。
烘焙時(shí)要及時(shí)翻動(dòng),烘至不粘手,有刺手感時(shí)起籠攤涼。
復炒
在名茶炒制機中進(jìn)行,槽溫掌握在80℃左右,每槽投葉量100g左右,歷時(shí)6~8分鐘。
炒至茶條緊直,有八成干時(shí)起槽攤涼。
輝干
在電炒鍋中進(jìn)行,鍋溫掌握在60~70℃,投葉量250g左右。手勢要輕輕抓扣,以保持芽芯筆直,綠翠,輝至手捏成粉末,含水量5.5%以下時(shí)起鍋攤涼。
整理
出鍋的茶葉在散熱后用號篩進(jìn)行篩分,并結合簸、揀等手段篩去碎末,簸去片子,揀梗剔雜,分級歸堆。