西湖龍井采制技術(shù)相當考究。俗語(yǔ)道:“西湖龍井是靠一顆一顆摸出來(lái)的”。一斤西湖龍井一般需要四~五斤青葉,經(jīng)過(guò)采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(cháng)頭、歸堆、收灰等工序,才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。
1、青葉采摘:西湖龍井采摘有三個(gè)特點(diǎn):早、嫩、勤。有愛(ài)茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽,不取谷雨后”之句,說(shuō)明高級西湖龍井向來(lái)就強調要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質(zhì)為最佳,稱(chēng)為“明前茶”,谷雨前采制,稱(chēng)為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整,一般一公斤極品明前西湖龍井,需要采摘至少八萬(wàn)個(gè)細嫩芽葉,故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉,芽長(cháng)于葉,芽葉全長(cháng)約1.2厘米。
2、鮮葉攤放:采回的鮮葉在室內進(jìn)行薄攤,厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時(shí)以上攤放后,使部分水份揮發(fā),散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度,使炒制的西湖龍井外形光潔,色澤翠綠。提高茶葉品質(zhì)高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中,不斷變換手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號稱(chēng)“十大手法”,炒制時(shí)還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作,勞動(dòng)強度甚大。
3、殺青(又稱(chēng)青鍋):即殺青和初步成型的過(guò)程。當鍋溫達80~100°C時(shí),涂抹少許植物油脂于鍋內,投入約100克經(jīng)攤放過(guò)的葉子,開(kāi)始以抓、抖手式為主,散發(fā)一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時(shí)即起鍋,歷時(shí)12~15分鐘。
4、回潮:殺青后,放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片,歷時(shí)約40~60分鐘。
5、輝鍋:回潮后的茶葉倒入鍋中,進(jìn)一步整形炒干,完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克,鍋溫60~70°C,歷時(shí)20~25分鐘,鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程,手式壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷。
6、分篩:用篩子把茶葉分篩。簸去黃片,篩去茶末,使成品大小均勻。
7、挺長(cháng)頭:把篩出的大一點(diǎn)的茶葉再一次放入鍋中,將其挺直,歷時(shí)約5~10分鐘。
8、歸堆:將成品分包成0.5公斤一包,分開(kāi)保存。
9、收灰:炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì),須將歸堆后的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風(fēng)化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。經(jīng)此處理后的西湖龍井,在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)以上工序炒制的西湖龍井,形狀扁平光滑;色澤嫩黃似糙米色;湯色碧綠清瑩;滋味甘鮮醇和;香氣幽雅清高;又較好地保持了天然營(yíng)養成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。