花茶加工工藝
高檔茶坯,為增加花香濃度,需再窨2~3次,每次窨制工藝與以上基本相同,僅用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。
提花 在窨花完成的基礎上,再用少量鮮花復窨一次,出花后不再復火,經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱,稱(chēng)提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花,要選擇晴天采的朵大飽滿(mǎn)的優(yōu)質(zhì)花,鮮花的開(kāi)放度略大些。
窨花 經(jīng)過(guò)茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶,稱(chēng)窨花,或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度,還需復窨一次,稱(chēng)二害花茶或雙窨花茶。復窨二次的稱(chēng)三窨花茶,依此類(lèi)推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
壓花 茉莉鮮花經(jīng)過(guò)窨花或提花用過(guò)的花渣尚有余香,可以再次利用于中低檔茶坯的害花,所以利用花渣進(jìn)行窨花者,稱(chēng)壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長(cháng)壓花時(shí)間,也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實(shí)踐證明,輕壓花,異味消除少,重壓花,異味消除多,其作用是顯著(zhù)的。壓花工藝過(guò)程類(lèi)同鮮花窨花,窨堆要低,窨時(shí)可長(cháng)些,通常在10小時(shí)左右,中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明,壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣,稱(chēng)殘花渣。殘花渣另作其它處理,有時(shí)處理得好,還可重復利用一次。
打底 在窨花或提花時(shí),配用少量第二種鮮花一起窨制,稱(chēng)為打底。目的是調和香型,襯托主導花香,制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中,除了要注意選擇能襯托花香的茶坯,能產(chǎn)生茶味花香相調諧的香花外,還需注意兩種香花的搭配使用,使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí),配以1—1.5公斤的白蘭鮮花,分次用于窨花和提花,用白蘭花的濃郁香味來(lái)襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協(xié)調,還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底,用量過(guò)多,或將白蘭切碎打底,均會(huì )透白蘭花香味,俗稱(chēng)“透底”或“透蘭”,茉莉透蘭反會(huì )影響茉莉花茶的身價(jià),不受市場(chǎng)歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。
窨花打底,要經(jīng)過(guò)復火工藝,使白蘭花香味降低,變得柔和一些。鮮花打底,不經(jīng)復火,容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底,要掌握“窨花多用,提花少用”的原則。