君山銀針的采制工藝
君山為湖南省洞庭湖中一個(gè)小島，位于岳陽(yáng)城 西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質(zhì)壤土，年平均溫 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月間相 對(duì)濕度約80％，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹 木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
君山銀針采摘開(kāi)始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi) 襯有白布。芽頭要求長(zhǎng)25—30毫米，寬3—4毫米， 芽蒂長(zhǎng)約2毫米，肥碩重實(shí)，一芽頭包含三、四個(gè)已 分化卻未展開(kāi)的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色 芽不采、空心芽不采、開(kāi)口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷 芽不采、瘦弱芽不采、過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽不果，即所謂君山 銀針的“九不采”。
君山銀針制造特別精細(xì)而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、足火八道工序。 歷時(shí)三晝夜，長(zhǎng)達(dá)70多小時(shí)之久。
殺青：在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前 磨光打蠟，火溫掌握“先高(100--120℃)后低 (80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手 輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿 鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭 彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4—5分鐘，芽蒂萎軟，青 氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30％左右，即可出鍋。
攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕揚(yáng)簸 數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4—5分鐘，即 可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-- 60℃，烘20—30分鐘，至五成千左右。初烘程度要掌 握適當(dāng)，過(guò)干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá) 不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
初包：初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包 1.5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40--48小時(shí)，謂之初 包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山 銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少，太 多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá) 到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使 轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫 20℃左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色 即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
復(fù)烘與攤涼：復(fù)烘的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分， 固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物 質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成 干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘 后進(jìn)行攤涼，攤涼的目的與初烘后相同。
復(fù)包：方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火：足火溫度50--55℃，烘量每次約0.5公 斤，焙至足干止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級(jí)，以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪 于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包， 產(chǎn)在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏， 銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。 君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀， 芽頭肥壯重實(shí)，每斤銀針茶約2.5萬(wàn)個(gè)芽頭。君山銀 針風(fēng)格獨(dú)特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量超群，為我國(guó)名優(yōu)茶之 佼佼者。其芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿披銀 毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻 亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號(hào)、一號(hào)、 二號(hào)三個(gè)檔次。
用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可以看 到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩 降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達(dá)三 次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯 底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體， 堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來(lái)傳為美談。且不說(shuō)品嘗其 香味以飽口福，只消親眼觀賞一番、也足以引人入 勝，神清氣爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學(xué)道理， “三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同 步，芽頭比重瞬間變化而引起的?？梢栽O(shè)想，最外一 層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后芽頭體積膨大， 比重變小則上升，繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并 不太多，且一個(gè)芽頭落而復(fù)起三次更屬罕見(jiàn)。這種現(xiàn) 象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見(jiàn)，但都不及 君山銀針頻繁?？梢?jiàn)君山銀針的芽頭肥壯程度是出 類拔萃的，這也是它品質(zhì)上的一大特點(diǎn)。
