茶葉制造分初制、精制兩大步驟:
葉驗(yàn)收管理 擴(kuò)散水分 濃縮葉內(nèi)物 酵素氧化作用 最適溫：26-32
茶菁驗(yàn)收：
以茶菁嫩度區(qū)分等級；細(xì)嫩鮮葉葉質(zhì)肥厚柔軟，萎凋失水慢，制成毛茶條索緊結(jié)鋒細(xì)，內(nèi)含有效化學(xué)成分高，纖維素少，湯色較亮，香味濃厚。鮮葉均勻度：老嫩混雜，不利初精致加工。鮮葉凈度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶類雜物，以免影響衛(wèi)生與制茶機(jī)械。
萎凋：
鮮葉經(jīng)過一段時間蒸發(fā)失水，使硬脆葉梗呈凋謝柔軟狀，便于揉捻成條。水分散失使葉稍內(nèi)含物質(zhì)開始化學(xué)變化，形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。有自然萎凋《日光萎凋和室內(nèi)萎凋》和萎凋槽萎凋。
揉捻：
以壓力破壞細(xì)胞組織，使茶汁流出，進(jìn)行必要氧化作用。茶汁溢于葉表增進(jìn)色香味濃度。芽葉緊卷成條、外型美觀。
發(fā)酵：俗稱“發(fā)汗”
將揉捻葉攤放于發(fā)酵盤中，使葉中化學(xué)成分繼續(xù)氧化變色。此時多酚類物質(zhì)，產(chǎn)生氧化聚合作用，綠色茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶色香味品質(zhì)。
干燥:
將茶坯用高溫烘焙，迅速鈍化活性，停止發(fā)酵，固定品質(zhì)。蒸發(fā)水分，縮小固定體積，防止霉變。
初制階段，茶葉特質(zhì)已成型，以發(fā)酵程度區(qū)分三大類：
全發(fā)酵，半發(fā)醇，不發(fā)醇三類。
精制茶工藝
茶菁經(jīng)過初制后，基本特質(zhì)多已成型，但是由于茶葉產(chǎn)區(qū)不一，即使同一產(chǎn)地、同一茶農(nóng)生產(chǎn)的茶因采收時間氣候不同，品質(zhì)規(guī)格差異也很大，所以精制是使產(chǎn)品規(guī)格化，提高茶葉價值，延長保存期限，保障消費(fèi)者權(quán)益，所必要的制程。
在各類毛茶中，以半發(fā)酵烏龍茶的精制工藝最為細(xì)膩，也最具功夫。臺灣的飲茶習(xí)慣沿自閩粵，多數(shù)都喝半發(fā)酵烏龍茶。而由于茶產(chǎn)區(qū)遍布全省，產(chǎn)業(yè)道路四通八達(dá)，交通方便，近十年來觀光旅游盛行，消費(fèi)者很方便的從茶農(nóng)手中購得茶葉，那些未精制的『毛茶』，帶有茶菁本身的『青味香』〈非半發(fā)酵茶真花香〉，鮮度雖夠，但無法保存，往往買回家后喝沒多久，水色變紅、品質(zhì)變差，究其原因，并非被茶農(nóng)所騙，而是因?yàn)楸Ｓ星辔兜拿韬枯^高，會再度發(fā)酵變味，而且每次購買品質(zhì)不同，常帶來很多困擾。最大問題出在毛茶未經(jīng)焙火，刺激性高，容易傷胃。所以半發(fā)酵烏龍茶的精制更顯需要。
精制過程主要在選茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、焙火，其產(chǎn)出品質(zhì)卻因各家工夫深淺而互異，所以強(qiáng)調(diào)老師傅與經(jīng)驗(yàn)傳承就更顯重要。本號以數(shù)代相傳，保證品質(zhì)，尤其重視選茶、焙火和拼堆。如果您還為選茶煩惱，試著和我們聯(lián)絡(luò)，希望能給您滿意的答案。
