白毫銀針的特點和加工
“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、遍披白毫、挺直如針、色白如銀而得名。適制白毫銀針的茶樹品種目前只限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主要產(chǎn)地也只有福鼎和政和兩地。福鼎生產(chǎn)的白毫銀針，因其所選用的茶樹品種原因，其品質(zhì)一般會高于其他產(chǎn)地。同時，“白毫銀針”的質(zhì)量也取決于采摘、加工制造等各個環(huán)節(jié)。
采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)。到三、四輪后茶樹抽上來的多為側(cè)芽，芽小而細，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來?，F(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有１０多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后馬上進行臺刈，剛好在秋茶時又可以采到上等的“針茶”。這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。采摘白毫銀針原料茶對氣候也有嚴格的要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。晴天氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針。南風天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天氣均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會“灰黑”，沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。
銀針的加工制造技術(shù)不是一般人可以一學(xué)就會的，需要經(jīng)過長期的實踐摸索、精雕細鑿，才可制上一泡好“銀針”。福鼎制造“白毫銀針”的方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋笸籮上，每篩約２５０克，要攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就會變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬或低溫烘焙。不可翻動，以避免傷葉變紅；也不可放在地下，不通風，這樣不易干燥。當達到干度要求后，進行揀剔、去梗，再烘焙裝箱。
