烏龍茶精制工藝淺析
烏龍茶精制的目的：一是改進(jìn)內(nèi)質(zhì)(主要提高香氣)以適合消費(fèi)者的需要；二是整形剔雜(剔除梗、片及夾雜物等)劃分品級(jí)。整個(gè)精制過(guò)程都是圍繞這兩個(gè)目的而進(jìn)行的。烏龍茶精制全過(guò)程，須經(jīng)過(guò)3個(gè)車間的10多道工序。
一、原料的收購(gòu)與拼配
烏龍茶主要以內(nèi)質(zhì)為主，毛茶收購(gòu)一般都要開湯審評(píng)。不同地區(qū)，不同品種的毛茶品質(zhì)是有很大的區(qū)別的。毛茶收購(gòu)評(píng)定等級(jí)后，要按地區(qū)、品種、等級(jí)和季別進(jìn)行分別歸堆。歸堆后，要進(jìn)行水分的測(cè)定，以利于倉(cāng)儲(chǔ)保管。目前，一般要求含水量不超8.5%，超過(guò)9.5%的要復(fù)火。
毛茶原料要進(jìn)行拼配后付制。烏龍茶拼配付制的原則是：根據(jù)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，在充分利用原料的基礎(chǔ)上，依不同地區(qū)的毛茶品質(zhì)特征，進(jìn)行多等級(jí)拼配付制，單等級(jí)按批收回。采取多等級(jí)付制，單級(jí)收回，主要在于可以減免半成品的分號(hào)儲(chǔ)存，并在減少號(hào)頭茶的同時(shí)，還有利于簡(jiǎn)化工序，避免反復(fù)的篩分。但是，如果在操作時(shí)，流量控制不適當(dāng)，機(jī)械工藝性能不能很好發(fā)揮時(shí)，則無(wú)法達(dá)到預(yù)期的效果。因此，毛茶拼配在烏龍茶精制過(guò)程中是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。
二、篩分與風(fēng)選
1、篩分投料。篩分投料必須均勻，才能滿足機(jī)械的最佳負(fù)荷。投料不勻，不但浪費(fèi)人力、物力，而且影響生產(chǎn)率和生產(chǎn)效果。這是由于烏龍茶外形條索緊實(shí)壯結(jié)，梗長(zhǎng)且彎曲，在振動(dòng)下料時(shí)，茶與梗、茶與茶間的阻力較大，不易淌出。因此，要達(dá)到均勻下料投放，茶斗不能盛滿茶葉，同時(shí)茶斗的振動(dòng)頻率要低，振動(dòng)板的安裝傾斜度要比紅、綠茶的相對(duì)大一倍左右。這樣，才可能減少阻塞，以利下料均勻穩(wěn)定。
2、滾筒圓篩和平圓篩的分號(hào)。毛茶經(jīng)滾筒圓篩機(jī)(采用圓孔篩網(wǎng)，效果比方形的好，但生產(chǎn)效率稍低)分出：篩頭、一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)茶。篩頭茶的特征是梗長(zhǎng)，茶條肥壯或團(tuán)狀茶較多，因而它直接經(jīng)風(fēng)選去除輕物質(zhì)，再經(jīng)跳躍式抖篩機(jī)直接取梗，篩網(wǎng)配以長(zhǎng)方孔和方孔相間為宜。據(jù)安溪茶廠試驗(yàn)，用這種篩網(wǎng)，取梗率可達(dá)63%左右，可以減少付揀量，減輕揀剔負(fù)擔(dān)。一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)茶分別經(jīng)配不同篩網(wǎng)(圓孔)的平圓機(jī)分出粗細(xì)。分出的茶為一上、一中、一下、二上、二中、二下、三上、三中。三下茶又經(jīng)一臺(tái)配以24孔的平圓機(jī)分出五號(hào)、五中茶。五號(hào)、五中茶，經(jīng)機(jī)械揀出茶梗和去除夾雜物后，即可待烘焙。其余號(hào)茶進(jìn)入風(fēng)選工序。其篩分流程見(jiàn)附圖。
三、風(fēng)選與揀剔
風(fēng)選機(jī)選別出輕重和雜質(zhì)物。目前，采用的六口吸風(fēng)式風(fēng)選機(jī)，據(jù)試驗(yàn)，在烏龍茶精制上較為適合。但是，若遇機(jī)械聯(lián)裝、下料不勻等，亦會(huì)影響風(fēng)選效果。經(jīng)風(fēng)選機(jī)處理后，子口茶和沙頭茶單獨(dú)用人工處理，后再經(jīng)風(fēng)選，再過(guò)一次電揀，即可送揀場(chǎng)人工揀剔。
風(fēng)選后的正茶，進(jìn)入跳躍式抖篩機(jī)進(jìn)行取梗。一般都配以2層篩網(wǎng)，下層篩網(wǎng)孔比上層緊半孔。此工序要特別注意使流量適當(dāng)、均勻穩(wěn)定，在同樣的振動(dòng)頻率和振動(dòng)幅度下，據(jù)測(cè)定，流量適當(dāng)?shù)娜」Ｂ剩攘髁科蟮奶岣?%以上。跳躍抖篩機(jī)出來(lái)的上口茶是正茶，需再反復(fù)1至2次，爾后，進(jìn)入手揀工序。二口茶的茶、梗比例是相近的，經(jīng)階梯式揀梗機(jī)處理，取出三口茶及碎未后，梗的含茶量小于40%，做成二號(hào)梗。底口再經(jīng)處理后，梗的含茶量小于20%的，由人工揀剔，使其含茶量降至小于3%，做成一號(hào)梗。
手工揀剔。有一些梗中還夾有正茶，需要人工輔助揀出。對(duì)烏龍茶來(lái)說(shuō)，其目的主要是處理正茶中的梗和片以及夾雜物。茶片主要是指一些死紅條、赤黃條的重質(zhì)茶條，還有一些可揀可不揀的赤色條等。
四、精茶拼配與火功
經(jīng)揀剔的各號(hào)茶及碎末對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣按一定的比例進(jìn)行打堆拼和，然后進(jìn)行烘焙，烘焙是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵，其質(zhì)量的高低，通常反映在審評(píng)術(shù)語(yǔ)上的就是指火候的輕重。有人把茶和火候比喻成君與臣，可火候是影響烏龍茶質(zhì)量的重要因素。對(duì)烏龍茶烘焙，一般要依照不同等級(jí)的茶葉，在不同環(huán)境條件下，進(jìn)行烘焙。如雨天烘同級(jí)茶的溫度就比晴天的要高。一般而言，高級(jí)茶低溫慢烘，低級(jí)茶高溫烘焙。春茶比夏茶烘溫低，秋茶居于春夏之間。這樣有利于發(fā)揮和保持其香氣和滋味，以適應(yīng)烏龍茶的“春水秋香”(即既有春茶的滋味又有秋茶的高香）的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格。
經(jīng)烘焙的烏龍茶要經(jīng)冷卻散熱，以免產(chǎn)生悶熟現(xiàn)象，影響其鮮爽的香氣和醇和的滋味。攤涼后即可勻堆裝箱。但此時(shí)應(yīng)特別注意碎茶粉末的產(chǎn)生，以免碎、末茶增多，出現(xiàn)返工情況。
