鑒別真假信陽(yáng)毛尖茶口訣：
沖泡方法選一項，先洗后泡記心上;
一克茶葉五十水，三分鐘后再出湯;
帶葉毛尖營(yíng)養強，一葉二葉茶最棒;
獨芽可以屬特級，千萬(wàn)不能是渾湯;
常見(jiàn)八種茶氣味，區別青氣和清香;
栗香花香茶為上，七種滋味要牢記;
味甘味醇心中放，五種湯色哪種好;
清澈綠中伴淡黃，湯清味醇要高香;
忌渾忌澀忌青氣，十四字訣記心上。
審評茶的好壞真假，無(wú)外兩點(diǎn)，一是理性評審，二是感觀(guān)評審。理性評審主要是檢驗茶的內含物及生化農殘，還有含水率灰分等是否符合品飲。感觀(guān)評審主要看、聞、嘗、泡等，通過(guò)干看外形，濕看內質(zhì)(香氣、湯色、滋味、葉底)來(lái)評定。
1、看
看條形、看色澤、看湯色。
形條：凡是毛尖茶的外形有過(guò)緊、過(guò)細、過(guò)小的茶都不是好茶;
色澤：凡是干茶顏色過(guò)綠的茶都不是好茶;
湯色：凡是渾湯的茶都不是好茶;
釋?zhuān)阂脒_到茶葉滋味和香氣最好的極限時(shí)，就得掌握住恰當的炒制火候的好技術(shù)，炒制就是從鮮葉到干燥至成形中的脫水過(guò)程，炒制中需多抖少揉，才能達到去水干操過(guò)程中的熱氣透散，熱氣就是水，熱氣透散越好、和火溫結合的越恰當，茶滋味和茶香氣就會(huì )越爽，但外形就會(huì )出現微松微散一點(diǎn)，所以好茶的外形就會(huì )微松一點(diǎn)粗糙一點(diǎn);
釋?zhuān)焊刹枭珴蛇^(guò)綠的茶是殺青火侯未熟透所至，顏色好看但青草氣過(guò)重，所以顏色過(guò)綠的茶都不是好茶;
釋?zhuān)簵l形過(guò)小的茶又分4種等級的。?。菏菪∩?、芽小次、緊小下、細小。
瘦?。杭歹r葉缺肥形成的葉薄芽薄造成的瘦小汁淡的茶;
芽?。杭催^(guò)早的采摘單芽造成的芽小汁少的茶;
緊?。杭创笕~鮮葉茶在萎凋未到位時(shí)就開(kāi)始炒制，并在炒制的過(guò)程中，未掌握住揉捻和火候與散氣四者之間的恰當的結合技術(shù)點(diǎn)，從而造成揉捻時(shí)間不當的緊小茶。因此種緊小的茶伴味澀、微湯渾、青草氣，苦味重，貶稱(chēng)“大渾淡”;
細?。杭椽氀康孽r葉，在鮮葉萎凋和炒制過(guò)程中的散熱氣與揉捻與火候四者之間未掌握住恰當的時(shí)間，所造成的揉捻過(guò)早過(guò)緊的細小茶。此種細小的茶外形粘貼大量未熟透的茶汁于干茶表面，見(jiàn)水即成湯渾，成味澀、青氣、澀淡，不堪入口，貶稱(chēng)“小渾淡”。
故不論大葉小葉和獨芽茶，外形過(guò)緊、過(guò)細、過(guò)小的茶都不是好茶;
過(guò)綠的綠湯茶中，雖然有的湯不渾，但綠湯茶中伴有青草氣和澀，故過(guò)綠的湯也不是好茶。綠湯要批判、湯渾要槍斃;渾湯茶在我省亂市誤導近二十年余，誤導成消費者不知什么茶是好茶，想買(mǎi)好茶也不知哪里有好茶，一些茶啇和茶藝培訓班及個(gè)別理論派磚家們沒(méi)搞懂炒制技術(shù)，卻在論文上課堂上茶余飯后口頭上不負責任的宣傳成 “湯不渾不是毛尖”、“沒(méi)毛不是毛尖”、“渾湯是茶毛”……等錯誤的理論以訛傳訛，是導致毛尖進(jìn)入誤區的根源。
注：芽頭好看，小渾淡，被一些商家作為賣(mài)點(diǎn)，可悲。
2、聞
即聞香氣。
干茶聞著(zhù)要香、洗茶后聞著(zhù)要香、湯色聞著(zhù)要香，不能有怪氣味和青草氣，目前市場(chǎng)上青草氣的茶特別多，一些茶啇將“青草氣”的茶向顧客誤導成“清香”，即使是清香的茶也是普通的茶，我們信陽(yáng)毛尖茶中常見(jiàn)有八種香氣，當數“花香”和“栗香”茶為上茶。
3、嘗
即嘗滋味。
凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過(guò)苦的茶不是最好的茶;由于市場(chǎng)澀味茶多，有些茶商市誤導說(shuō)“不苦不澀不是茶”這個(gè)怪話(huà)常見(jiàn)。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過(guò)加工炒制過(guò)程中將味澀炒成味醇味甘…等、將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽(yáng)毛尖可以微苦，但決不許味澀。
4、泡
正確的泡茶，也是識別好劣茶中的一個(gè)檢驗過(guò)程。經(jīng)不起一百度開(kāi)水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開(kāi)水沖泡，過(guò)三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶。
目前市場(chǎng)上不合格的茶為掩蓋其弊端，擔心開(kāi)水沖泡三分鐘后再出湯會(huì )出現澀苦重，為此她們宣傳沖泡毛尖茶作弊成：“開(kāi)水沖泡會(huì )將茶燙壞了，得用溫水快沖快泡快出湯”等歪曲外話(huà)。國家規定茶葉評審時(shí)沖泡不能少于三分鐘。因喝茶就是喝茶里面含的汁水滋味香氣，沒(méi)有開(kāi)水沖泡怎能泡出茶汁?沒(méi)有茶汁怎能評茶優(yōu)劣?故沒(méi)有三分鐘的開(kāi)水是泡不出正確工藝好茶的滋味的!炒茶時(shí)兩百度的高溫都有不怕，還怕沖泡時(shí)的一百開(kāi)水嗎?茶是喝的，不是看的，古人泡茶是煮茶，現在有些類(lèi)茶還是煮茶式飲用。
所以毛尖的 “溫水快沖快泡快出湯” 誤言是為了掩蓋其干茶多種不合格的原因：如干茶含水率超標經(jīng)不起高溫開(kāi)水沖泡;二炒制時(shí)殺青不夠有青草氣經(jīng)不起開(kāi)水沖泡;三是為達到干茶便于過(guò)光過(guò)緊過(guò)細的外觀(guān)時(shí)，就需要在炒制工序中殺青火小保持水份才能完成外觀(guān)“細、緊、小”，殺青火小不透的同時(shí)又揉捻過(guò)緊過(guò)細就造成了未熟透的茶汁外溢，粘貼于干茶外表上了，此茶沖泡時(shí)很快就會(huì )出現：味澀湯渾和青草氣，更經(jīng)不起三分鐘泡…越泡越澀。相反若含水率未超標和正確工藝炒制的好茶，如果沒(méi)有三分鐘開(kāi)水沖的話(huà)，她的香氣和滋味反而還會(huì )泡出不來(lái)!
三要三忌
一杯好茶必須具備三大要點(diǎn)和三大忌點(diǎn)：
要湯清、要香高、要味醇;
忌湯渾、忌味澀、忌青氣。
從視覺(jué)看要湯清不渾——看著(zhù)舒服，從嗅覺(jué)聞要有香氣不能有青草氣和怪氣——聞著(zhù)舒服，從口覺(jué)嘗要爽口不能有味澀和怪味——口感覺(jué)要舒服;不論我國的扁形茶、曲形茶、針形茶…等各大名茶的外形標準怎么改變和制定，都不能和這三忌三要的內質(zhì)相矛盾。
