紅茶制造過程中芳香物質(zhì)的變化是比較復(fù)雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多，但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質(zhì)一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。萎凋、發(fā)酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等都會產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。，因此萎凋、發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的是一些高沸點的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達到高峰，當(dāng)發(fā)出濃郁香氣時及時停止發(fā)酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但成分的種類增加很多。
