紅茶制造過(guò)程中芳香物質(zhì)的變化是比較復雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類(lèi)如此之多，但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質(zhì)一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過(guò)程中由其他物質(zhì)轉化來(lái)的。萎凋、發(fā)酵過(guò)程中某些醇類(lèi)的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等都會(huì )產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。，因此萎凋、發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的是一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，以醇類(lèi)和羧酸類(lèi)為主，其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數量都達到高峰，當發(fā)出濃郁香氣時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但成分的種類(lèi)增加很多。
