普洱茶的后期陳化(包括生茶和熟茶)主要來(lái)自微生物的作用，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)形成“白霜”，是微生物的遺留物，這是普洱茶發(fā)酵的結(jié)果。白霜現(xiàn)象被老茶友視為寶貝，也有人稱為“白條”，遺留物比較明顯的結(jié)晶體被人稱為“龍珠茶”(類似“貓屎咖啡”的原理)，在老茶客看來(lái)異常珍貴，奉為至寶。
“白霜”究竟是什么
顯微鏡下
“白霜”是普洱茶本身氧化酵素發(fā)生作用的，俗稱「單寧」。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)理上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
所以白霜并非外來(lái)的霉菌，也是發(fā)酵過(guò)程一個(gè)正常的程序，白霜產(chǎn)生的過(guò)程中，茶葉本身的單寧酸也會(huì)慢慢的發(fā)酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質(zhì)所取代，茶水也會(huì)由菁轉(zhuǎn)黃橙，在三到五年更使茶水由黃轉(zhuǎn)紅，最后變得美味甘甜的高級(jí)普洱茶!
區(qū)分白霜與霉變
值得注意的是普洱茶發(fā)生霉變也可能出現(xiàn)白沫或綠毛，兩者如何辨別呢?掌握以下兩點(diǎn)一般就不難辨別：
一看
正常“白霜”，是普洱茶在正常倉(cāng)儲(chǔ)，倉(cāng)儲(chǔ)情況良好的情況下，表面有一層薄薄的“白色物質(zhì)”(注意：必須是均勻分布，而且是白色物質(zhì)大小均勻，不集塊，不聚巣)。
如果是局部的白沫不均勻，聚塊，大小不一，而且茶餅撬開來(lái)內(nèi)部也有(嚴(yán)重的還有冒出白煙和刺鼻氣味)，就是受過(guò)高濕后霉變的結(jié)果，只有經(jīng)過(guò)嚴(yán)重濕倉(cāng)或制作時(shí)干燥環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤才會(huì)發(fā)生霉變。
霉變
二聞
正常的“白霜”，嗅之無(wú)霉味，更無(wú)刺鼻，惹人難受的氣味。屬于此情況普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。
發(fā)霉的茶有刺激性的霉味，根據(jù)常識(shí)很容易在從干茶就能區(qū)分開來(lái)。此情況下的普洱茶是不能喝的。
警惕“霉變”茶
發(fā)生霉變的茶，有的呈現(xiàn)黑色或者綠色，顏色看上去讓人極不舒服，有的甚至發(fā)毛，這類是變質(zhì)比較嚴(yán)重的茶，建議扔掉，這類茶已經(jīng)不能再喝了。
普洱茶內(nèi)有雜質(zhì)。霉變的茶，無(wú)論是餅茶磚茶還是沱茶，霉變的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的，但是零星出現(xiàn)一些白色斑點(diǎn)。這是普洱茶在加工過(guò)程中混進(jìn)了其他雜物，這些在一些碎沱，或茶葉較碎的餅茶，磚茶中容易見到。就普洱餅茶磚茶沱茶來(lái)說(shuō)，霉變的產(chǎn)品不夠硬，不費(fèi)力地就可以將其撬開，而沒(méi)有霉變的茶很堅(jiān)硬。
霉變的產(chǎn)品用手仔細(xì)感受，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶有潮的跡象，茶葉不夠干、脆，發(fā)生霉變的茶因?yàn)槭艹?，感覺韌性好些，不容易捻碎，而沒(méi)有發(fā)生霉變卻有白色附著物的茶，干而且脆，用手一揉一捻，很容易弄碎。
綜上所述，我們可以根據(jù)這些跡象來(lái)判斷茶是否發(fā)生霉變，如果確定茶霉變，則第一時(shí)間進(jìn)行處理，存茶的話，應(yīng)即時(shí)調(diào)整儲(chǔ)存方式，以便其他茶有更好的保存品質(zhì)。
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