鮮葉要求：
鮮葉質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有小種、工夫、切細(xì)之分，但對(duì)鮮葉質(zhì)量有著共同要求。
除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。開始生產(chǎn)切細(xì)紅茶時(shí)，(袋泡茶)只需要低級(jí)鮮葉，但事實(shí)證明，要制成高檔切細(xì)紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。
鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。
1.鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。
2.鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。
3.采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。
二、 紅茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
紅茶初制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的活性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創(chuàng)造條件增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合。
在闡述紅茶對(duì)鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時(shí)，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)，才能達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)采用制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
(一)萎凋技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時(shí)現(xiàn)揉現(xiàn)制，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失，而好象萎凋作用，但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。
鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時(shí)間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。由于水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變。這個(gè)過程稱為萎凋。
萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化，一方面是萎凋的化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，濃度大,促進(jìn)作用增強(qiáng)，又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。兩者之間的變化發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求，就要采取人工的技術(shù)措施。
萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)。隨著水分散失，細(xì)胞液的濃度增大，酶的活性增強(qiáng)，從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生了一定程度的變化，對(duì)紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件。實(shí)踐證明，掌握水分變化的規(guī)律，控制失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)。
影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時(shí)溫的升高，空氣相對(duì)濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中，采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃~40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高萎凋質(zhì)量，但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進(jìn)行，會(huì)造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象。
萎凋過程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來進(jìn)行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。
在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩、紅茶種類及機(jī)型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎，使酶的活性增強(qiáng)，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。而老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，若失水過多，揉捻會(huì)更為困難，另外，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。
各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型的不同，萎凋的程度也就有所差異。
工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。
對(duì)切細(xì)紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)(VTC)，萎凋強(qiáng)度略輕。若用機(jī)械揉切機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些(5%左右)，否則揉切時(shí)茶葉易流味。
(二)揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。
2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。
工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切)，時(shí)間都在1~2小時(shí)左右，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。
3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕
嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長(zhǎng)揉
這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時(shí)間長(zhǎng)(95分鐘)揉捻要求較充分。
4.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。
篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。
三 .發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程，發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。
溫度
酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀，結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應(yīng)速度緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行。因此，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)，過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)。
濕度
發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行，要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上，否則空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水。
空氣
酶促和非酶促作用，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下，才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。
影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系、相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低;濕度高，溫度就低。因此，在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾，必須采取措施加以調(diào)整。
發(fā)酵程度
中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%時(shí)品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強(qiáng)，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50~53%味淡清純，色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發(fā)酵程度。
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo)，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5，而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件，技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。
按香氣 由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低(幾手嗅不到香氣)
按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象：
一級(jí)葉象：青綠色，有強(qiáng)烈青草氣
二級(jí)葉象：青黃色，青草氣
三級(jí)葉象：黃色青香四級(jí)葉象黃紅色，花香或果香
五級(jí)葉象：紅色，低香
六級(jí)葉象：暗紅色，香低
針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳，其它紅茶品種，可參考執(zhí)行。
鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級(jí)葉象
強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級(jí)葉象
濃度品質(zhì)高常在四、五級(jí)葉象
發(fā)酵過程
葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不同所造成的。在發(fā)酵開始時(shí)，多酚類化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多，經(jīng)過一定時(shí)間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開始下降，茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)變化規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí)，應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性，需要一段時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，可在高峰到來前結(jié)束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié)，需要一定時(shí)間，具體掌握時(shí)還要偏嫩些，時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵已基本完成，這時(shí)可以直接進(jìn)行烘干，不必經(jīng)過發(fā)酵工序。
(揉捻過程中存在著發(fā)酵)
四、烘干技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
烘干是紅茶初制最后的一道工序，也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程。
發(fā)酵結(jié)束后，首先要利用高溫破壞酶的活性制止發(fā)酵，固定發(fā)酵過程中形成的色、香、味，并在干熱作用下，加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。
因此，技術(shù)上采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈８邷睾娓墒窃诟邷貤l件下，以最快速度達(dá)到破壞酶的活性，但溫度不可過高，否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，咖啡堿升化，以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。
高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后，就不能持續(xù)高溫，在第二次干燥過程中，逐漸降低，并且在二次烘干之間，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?，使葉內(nèi)水分重新分布，以利均勻干燥。
切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒，葉內(nèi)水分易蒸發(fā)，因此，可一次烘干。
紅茶品質(zhì)形成
一、鮮葉加工過程中的理化變化
(一)水分變化
鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可見紅茶鮮葉初制過程是一個(gè)逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中，萎凋工序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的50%左右，揉捻(切)發(fā)酵工序水分變化不大，干燥工序則在較短的時(shí)間內(nèi)失水量較多，約占總失水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻(切)﹑發(fā)酵工序則要防止水分散失，以免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。
1.萎凋工序失水
萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對(duì)的快——慢——快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕對(duì)量是先多后少。以18小時(shí)萎凋失水35%，則前6小時(shí)失水約75%;占總失水量5/7。后12小時(shí)失水占2/7 。萎凋過程中水分變化這一特點(diǎn)是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的。(自由與結(jié)合態(tài))
影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面：第一是制茶原料，第二是制茶條件。
A .葉子內(nèi)含水分通過兩個(gè)途徑蒸發(fā)。一是葉背面的氣孔，另一是葉表角質(zhì)層。葉子老嫩不同，表皮角質(zhì)厚度程度不同。老葉角層厚而堅(jiān)柔，水分難于蒸發(fā)的。因此嫩葉水分多有半數(shù)是通過發(fā)育不全角質(zhì)層蒸發(fā)的，因此嫩葉蒸發(fā)的速度比老葉快。若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻，影響萎凋質(zhì)量。
B. 萎凋過程中影響水分蒸發(fā)的外界條件因素很多，主要有溫度，濕度、通風(fēng)條件等它們之間互相影響，其中的溫度影響最大。萎凋溫度越高，失水越快。失水過快，不僅造成葉子多部位失水不均勻，而且理化變化不協(xié)調(diào)，化學(xué)變化不足，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。因此萎凋工序要嚴(yán)格控制氣溫，防止葉溫過高，掌握好萎凋葉失水程度，失水勻度，失水速度，以控制和調(diào)節(jié)葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的深度和廣度，對(duì)提高制茶品質(zhì)具有重要的作用。
萎凋促進(jìn)酶的氧化，為紅茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)。萎凋過程由于葉子緩慢失水，細(xì)胞液濃縮，原生質(zhì)膠體也逐漸濃縮，有機(jī)酸含量增加，從而使液膜、原生質(zhì)膜的可透性提高，細(xì)胞內(nèi)含物的滲透作用增大。酶進(jìn)一步活化，葉內(nèi)生化變化加劇，為形成紅茶、紅葉、紅湯打下基礎(chǔ)。由可此見，萎凋過程葉子失水不是一個(gè)單純的物理現(xiàn)象，而是與一系列生化變化密切相關(guān)的。因此，在生產(chǎn)上以萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋程度的指標(biāo)。
1、 揉捻(切)發(fā)酵工序?qū)λ值囊?/p>
萎凋適度，葉子細(xì)胞失水，壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻(切)準(zhǔn)備了物理?xiàng)l件，同時(shí)為發(fā)酵生化反應(yīng)創(chuàng)造了最適宜的條件。因此作為揉捻(切)，發(fā)酵工序不要求失水，在高溫季節(jié)里揉捻，室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻?xiàng)l索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。
2、 干燥階段水分的要求
經(jīng)過萎凋揉捻(切)、發(fā)酵后的品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。
干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運(yùn)送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火、足火二步進(jìn)行。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達(dá)到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火階段在較高溫度下，使葉表層水迅速而大量蒸發(fā)，達(dá)到破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化。這階段失水速度最快，失水量多，占干燥總失水量的六分之五。
足火階段，葉內(nèi)含水量20%左右，大部分里層水，由葉內(nèi)層轉(zhuǎn)送到葉表層蒸發(fā)，速度較緩慢。如高溫足火造成葉表面硬化，葉內(nèi)層水分蒸發(fā)不出來，便產(chǎn)生外干內(nèi)濕現(xiàn)象。因此足火必須采取低溫慢烘，使葉內(nèi)里層水緩慢均勻地蒸發(fā)，有利于發(fā)展紅茶香味。
二 . 酶的活化
芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相對(duì)增大，葉汁向酸性方面轉(zhuǎn)變，改變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶的活性增強(qiáng)。推測(cè)是正常萎凋葉徑15~18小時(shí)后，其多酚氧化酶的活性，可達(dá)鮮葉的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增強(qiáng)。隨著萎凋葉溫的升高，時(shí)間越長(zhǎng)，酶的活性增加愈快。
1、 萎凋工序酶的活性變化
萎凋時(shí)由于正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強(qiáng)烈的趨向于分解。好淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。增強(qiáng)情況見P82表3~5。
2、 揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過各中已經(jīng)發(fā)生的一第列生物化學(xué)變化，而且變化更為劇烈復(fù)雜。
萎凋葉徑揉捻之后葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測(cè)定揉捻葉對(duì)氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶的百分比性能鮮葉的2~5倍，但不論萎凋輕重，酶的活性均能達(dá)到相當(dāng)近似的水平。
由于葉細(xì)胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)混和，使原來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)(包括某些酶蛋白)發(fā)生變性，而許多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活。因此，原生質(zhì)在萎凋中強(qiáng)度已經(jīng)降低了，呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更少甚至停止。然后多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當(dāng)活性。并且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對(duì)平衡打破，多酚類化合物強(qiáng)烈趨向于氧化縮。因此揉捻中酶性氧化便成為生化變化的主流。
3、 發(fā)酵中酶活化
紅茶發(fā)酵工序，在生化變化的實(shí)質(zhì)上與揉捻工序是一個(gè)整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白形成復(fù)合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫的變化，若室溫過高，應(yīng)估取降溫措施。
三 、主要化學(xué)成分的變化
多酚類化合物
多酚類化合物的氧化縮合是紅茶密閉制的特點(diǎn)，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開始多酚類氧化酶活性增強(qiáng)，可深習(xí)多酚類化合物含量逐漸減少。
日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時(shí)葉子機(jī)械損傷較嚴(yán)重。萎凋槽減累程度稍輕。
萎凋過程中，多酚類物質(zhì)變化
萎凋工序，多酚類化全物的氧化，縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)輕化的一種趨向，適度氧化，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流。但因個(gè)因掌握不當(dāng)，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物偋化產(chǎn)物則多是不容性二縮合物，使可溶性多酚類化合物大量減江和，這對(duì)紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。
發(fā)酵
紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時(shí)，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化，還原的推動(dòng)下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化。從而形成紅茶為色香味品質(zhì)。
紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化，包括酶習(xí)氧化和非酶性氧化兩種，化學(xué)物質(zhì)的氧化，如果是在酶的催化作用下進(jìn)行的稱為酶促氧化，如果物質(zhì)的偋化在常溫下，不靠酶的作用而能被空氣中的氧所氧化，這就是通常所說的非酶性氧化或自動(dòng)氧化。
例如：綠茶茶湯放置時(shí)間較長(zhǎng)后，水色由綠變黃，以至變紅屬于多酚類化合物的自動(dòng)氧化結(jié)果。再有茶葉貯藏過程中，滋味變淡、湯色變暗等，也是由于自動(dòng)氧化所形成的。
